Si scrive tartufo, si legge opportunità per agricoltura. A Caprarica una forte concentrazione

Si scrive tartufo, si legge opportunità per il territorio. È questa l’analisi di chi, qui nel Salento, conosce questa grande risorsa salentina: il tartufo. In particolare nell’entroterra salentino, nella zona che dalla Serra di Caprarica si allunga verso il mare e verso sud, questa specie biologica di fungo cresce e profilifera. A sentire appassionati come Luigi Scardino, sia quello bianco – il cd ‘bianchetto’ (il suo nome scientifico è Tuber Borchii Vitt) e sia quello nero – cd ‘scorzone’ – presente durante il periodo estivo (il suo nome scientifico è Tuber Aestivum), crescono sotto le querce e quindi i lecci (varietà della quercia stessa). Questa ricchezza, presente nel Salento, ma con una buona concentrazione nelle campagne del Salento di mezzo – che ha in Caprarica il suo baricentro agricolo, è stata già notata da aziende specializzate nel settore gastronomico e che “sfruttano” uno dei re della prelibatezza, il tartufo nelle sue varietà.

Non è impossibile stanare questo fungo, che si trova solitamente a venti centimetri sotto terra, occorre però avere un cane addestrato al forte profumo o essenza che promana. La presenza di questo fungo ricercatissimo ed anche abbastanza costoso per il suo mercato di riferimento, fa sì che anche esperti come Nicola Gatto possano pensare ad una costituzione di una vera e propria associazione locale a tutela del tartufo salentino. In particolare per rendere onore alle numerose proprietà organolettiche del tartufo salentino – che nulla ha da invidiare ai prodotti più conosciuti e valorizzati di altre aree d’Italia.

Il tartufo – anche quello Salentino – ha effetti fortemente antiossidanti ed elasticizzanti dei tessuti. E’ un’ottima fonte di magnesio e calcio, con un basso contenuto di grassi ed un altissimo contenuto proteico, molto più alto di quello della carne, visto il suo basso livello di acqua, e parliamo di proteine nobili, di ottima qualità.
Tutela e valorizzazione significa, appunto, non sottovalutare l’importanza per una opportunità in agricoltura ed allo stesso tempo non svendere un patrimonio vero. Affrontare magari il mercato, però, in modo etico e non selvaggio.