Vini di Puglia al top. Il sommelier: “Un vino per i turisti? Difficile scegliere, ma ce n’è uno che racconta di noi”

La produzione vinicola della Puglia, per quantità è tra le più importanti in Italia. Il vino pugliese per molti anni è stato destinato alle regioni del nord per essere utilizzato come vino “da taglio” per conferire colore, struttura e alcol ai vini locali.

Oggi, invece, il vino pugliese si è decisamente riscattato e i produttori da tempo hanno iniziato a dedicarsi a una produzione di qualità.

Ne abbiamo parlato con un dei sommelier più conosciuti in Puglia e non solo. Già docente di Enologia e responsabile dell’AIS provincia di Taranto, perito estimatore Avversità in agricoltura per il gruppo Generali Assicurazioni S.p.A dal 1992 al 2020, specializzato per il settore Frutticolo/Viticolo; nonché viticoltore dei vigneti di famiglia a Manduria: Salvatore Tatullo.

Chi è il sommelier e che impatto ha la sua presenza nella ristorazione?

Quella del sommelier è una figura professionale, oggi estremamente importante e qualificante in una moderna ristorazione, ed è da considerarsi una passione che si trasforma in lavoro. Stimolante, ma anche esigente di molta formazione. Il Sommelier in definitiva è una carta vincente per professionalizzare sempre più la ristorazione soprattutto nella ottica di crescita quale è il settore della nostra regione.

Il sommelier moderno non è solo incaricato al servizio delle bevande, ma è colui che in sinergia con il responsabile di sala (maitre), è deputato ad accogliere con un sorriso il cliente, mettendo costui a proprio agio. Accoglienza, conoscenza, comunicazione e consulenza sono solo alcune tra le caratteristiche di un sommelier. Egli integra con la presentazione, il servizio e l’abbinamento vino/piatto. Il sommelier deve saper raccontare il vino e descriverlo sia in base a termini tecnici che poetici, in base al contesto.

In definitiva questa figura deve essere di alta professionalità, e la “professionalità” è l’arma vincente, qualificante per il settore della ristorazione.

Quali sono, invece, i vini più richiesti in questo momento?

“La crescita della nostra enologia è sotto gli occhi di tutti. Trascinata in questi ultimi anni dal forte appeal del primitivo, tutto il comparto ha avuto un forte rialzo, certamente legato alla tecnologia che ha consentito di preparare e presentare vini di eccellenza per il mercato interno è internazionale. La sempre crescente consapevolezza di avere un patrimonio di biodiversità che il mondo ci invidia. La viticoltura sempre più attenta e moderna, propone uve di grande qualità, ed il compito del tecnico di cantina è solo quello di prendere questi grappoli per trasformarli in “ORO”! Oggi, nel nostro Salento, tra i vini rossi, il primitivo fa la voce grossa, ma altri vini di grande storia come il Negroamaro, il Sussumaniello, l’Ottavianello, insieme a vini bianchi quali il bianco di Alessano, il nostro fiano, possono rappresentare grazie alle accresciute capacità tecniche di chi opera nel settore, l’arma in più per essere più penetranti nel mercato. Il successo, è certamente legare i vini alla nostra storia e cultura, perché il vino è un collante per far conoscere la grande storia della nostra Terra Salentina, con la cucina tipica che racchiude in sé emozioni che solo un grande vino può esaltare. Ecco…il vino. Possiamo dire abbia la funzione di esaltare e far scoprire tutto il valore dei nostri cibi, preparati con grande maestria nel rispetto di una grande tradizione storica.

Il vino pugliese non ha più nulla da invidiare ad altri rinomati vini Italiani.

L’eccellenza è una dote che un vino può avere quando si ha grande rispetto della terra, conoscenze di tecniche di coltivazione della vite, indispensabili per produrre quelle uve che daranno poi i natali alle eccellenze enoiche. Sì, possiamo dire che i nostri vini hanno superato l’esame dei mercati e hanno le caratteristiche di presentarsi nella veste di “Condottieri della nostra Enologia Nazionale”.Oggi il vino più richiesto dal mercato interno e internazionale è il nostro Primitivoe con esso non sottovalutiamo il grande Negroamaro, vini che regalano vere “Emozioni!”

 Il rosato mette tutti d’accordo, perché è un vino che si sposa bene con molte pietanze e spesso è usato anche come aperitivo. Ma non è affatto un vino senza carattere come, invece, qualcuno potrebbe immaginare, anche perché proviene da un vitigno autoctono e ha quindi anche il “carattere” di questa terra…

 “Il Rosato è l’ideale passepartout, che può accompagnare tutte le portate sulla nostra tavola. Anni fa, intervistato da una Tv veneta, in occasione di un Vinitaly, alla domanda cosa rappresentasse per noi questa tipologia di vino, risposi che il rosato è il nostro Champagne…in grado di sostenere tutti i nostri piatti, di mare, di carne e di verdure.Il rosato è la vera espressione della nostra terra, racchiudendo in sé la nostra natura, i profumi e anche le emozioni. E’ vero, è un vino di grande carattere e, mi preme sottolinearlo, è uno dei vini più difficili da produrre. Occorre grande conoscenza del territorio del vitigno e delle tecniche di trasformazione delle uve, tutti elementi tra loro legati e che solo una grande mente può governare per dare i natali a questo “Grande Vino”.

 Vino e cibo, qual è il tuo abbinamento preferito?

“E difficile e sarebbe irriguardoso citare un solo abbinamento.La varietà di materie prime, della diversità di preparazione delle stesse materie da città in citta, addirittura da un borgo ad un altro, non permette di citare uno solo di abbinamento.La regola dice: ogni piatto vuole un suo vino, ogni vino una tipologia di calice, ogni vino servito alla sua corretta temperatura di servizio, servito nel suo miglior momento, e MAI un solo grande vino su una tavola!Il vino è emozione pura, è esaltazione di un piatto; e noi nel Salento siamo in grado di emozionare il nostro ospite!”.

 Che tipo di vino consiglieresti di assaggiare a un turista nel Salento per le vacanze?

“Domanda molto difficile… personalmente amo i rosati color corallo o cerasuolo, non quelli scarichi color petalo di rosa indefinito (stile provenzale). Noi siamo Salentini e dobbiamo essere capaci di imporre il nostro modello di rosato che deve riflettere la natura della nostra terra con colori intensi che ricordano la solarità che è innata in noi, con i profumi deli frutti tipici quali il melograno, il corbezzolo, la ciliegia nostrana; non certo la fragolina o peggio la caramella o il bubblegum!!!

Ecco…al turista consiglierei per l’estate proprio un Rosato, la nostra storia racchiusa in un calice!”.

Articolo tratto dal Corriere Salentino Magazine Giugno 2022