Nei mari del Salento: i frutti di mare

Quando si parla di frutti, si pensa sempre alla terra, invece anche dal mare è possibile cogliere, metaforicamente parlando, frutti gustosi e sani che si prestano a infinite preparazioni.

Soprattutto in Salento, si preferisce consumarli crudi, rigorosamente freschissimi e conditi al massimo con qualche goccia di limone, ma attenzione, perché i “frutti di mare”, da un punto di vista biologico non esistono, si tratta di una classificazione prettamente gastronomica che include quel gruppo di alimenti di origine animale, derivati da organismi acquatici invertebrati, quindi molluschi dotati di conchiglia, crostacei, echinoidi e, seppur rari, escoralli.

Inoltre, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, anche polpi, calamari e seppie sono considerati frutti di mare.

In realtà l’elenco sarebbe molto più lungo, infatti, sempre per la gastronomia, esistono oltre 13mila specie che rientrano tra i frutti di mare e non è un caso se, in base al ristorante in cui si ordinano, le portate sono sempre diverse, fatta eccezione per alcuni grandi classici che non mancano mai, come ad esempio cozze, ostriche, gamberi o ricci, ma ecco quelli più conosciuti e apprezzati in Salento:

Cozze: questi bivalvi sono ricercati per il loro sapore, si mangiano crude, ma sono le regine di molte preparazioni, soprattutto la famosa spaghettata con le cozze e l’impepata di cozze;

Vongole: altri bivalvi molto popolari, sono spesso utilizzate in zuppe e con la pasta, spesso in abbinamento alle cozze. Vengono consumate anche crude;

Gamberi: sono crostacei molto versatili, e si prestano a varie preparazioni, ma crudi sono molto apprezzati, soprattutto il famoso gambero viola di Gallipoli;

Cannolicchi: sono piccoli molluschi a conchiglia, amatissimi crudi, ma molto diffusi anche nelle insalate di mare;

Polpo: è un cefalopode, la sua carne è tenera e gustosa, se servito crudo, si mangiano i tentacoli, in alternativa viene cotto in pignata, in insalata, alla griglia o lesso con patate, olio e prezzemolo;

Ostriche: sono famose quelle di Gallipoli, si mangiano crude, condite con qualche goccia di limone, sono tra i frutti di mare più ricercati;

Murici: conosciuti anche come coccioli di mare o cuzzioli, sono molluschi con una caratteristica conchiglia, hanno un sapore deciso che non è apprezzato da tutti;

Mussoli: famosi come piedi di capra, per la forma particolare del loro guscio, questi molluschi, che si possono consumare sia crudi che cotti, sono apprezzati per la loro polpa carnosa;

Moscardino: si tratta di un piccolo cefalopode che viene consumato intero, condito con il limone, si presta bene in insalata e come condimento per la pasta;

Totano: è un parente stretto del calamaro. Ha un sapore dolce, crudo viene servito tagliato a strisce sottili, ma è molto diffuso anche come condimento di gustosi risotti ed apprezzato anche alla griglia;

Seppia: è un cefalopode con una carne più dura rispetto al totano e viene servita cruda tagliata in strisce molto sottili, oppure alla griglia;

Calamaro: è probabilmente il più noto tra i cefalopodi. Ha una carne tenera, si serve crudo tagliato ad anelli ed è amatissimo nelle fritture o ripieno cotto al forno;

Tellina: sono piccoli molluschi bivalvi. Sono spesso servite come antipasto o in insalate;

Dattero di mare: la pesca di questo mollusco è assolutamente vietata, ma vale la pena citarlo;

Tartufo di mare: è un mollusco gasteropode con una conchiglia a forma di spirale. La sua carne ha un sapore delicato, ma l’odore sulfureo non piace a tutti. Viene servito crudo;

Cannolicchio: è un mollusco a conchiglia servito crudi o in insalate di mare;

Riccio di mare: anche in questo caso la pesca è vietata. I ricci di mare sono echinoidi con spine sulla conchiglia. All’interno si trova una vera prelibatezza che ha a tutti gli effetti il sapore del mare;

Patella: è un mollusco gasteropode con una conchiglia a forma di cupola. Si trovano spesso attaccate alle rocce e la loro carne ha un sapore salmastro.

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