Tra gli chef che si stanno affermando nel mondo della ristorazione c’è il giovane Stefano Loiola, chef presso Acaya Golf Resort e vincitore della seconda edizione del premio “Singolar Tenzone – il Salento incontra il Giappone”. Si tratta di una gara culinaria che vede protagoniste alcune strutture alberghiere selezionate di Lecce e provincia che preparano un piatto tipico della tradizione salentina integrandolo con elementi della cucina giapponese.

Come mai hai scelto questa professione?

Penso che questa professione dia la possibilità di esprimersi al meglio, anche a chi, come me, ha un carattere un po’ timido ed introverso. Quindi attraverso lo studio e l’esperienza, riesco a infondere il mio essere ai piatti che preparo. Ho fatto della cucina la mia forma di espressione.

Essere giovane in questo campo è un vantaggio o uno svantaggio?

Essere giovani è un grande vantaggio per chi ha deciso di intraprendere questa strada, poiché si è più propensi all’apprendimento, si può dare spazio alla propria fantasia e soprattutto perché, da giovani, si è avvantaggiati nel sostenere ritmi di lavoro intensi.

L’importante è non rimanere indietro, la cucina è in continua evoluzione.

C’è qualcuno che consideri il tuo maestro?

Tutte le persone che, durante il mio percorso professionale, mi sono state accanto e che mi hanno dato consigli e trucchi su come emergere in questo settore. Posso affermare quindi che ho molti maestri ma in particolar modo due: i miei genitori, Antonella e Maurizio, che mi hanno insegnato ad affrontare la vita e a confrontarmi con il prossimo, con tenacia, umiltà ed educazione. Sono queste le parole chiave per il raggiungimento di qualsiasi traguardo.

Tradizione ed innovazione: nella cucina moderna possono convivere?

Ovviamente si! È la mia filosofia in cucina. I piatti della tradizione identificano il posto in cui siamo nati e per questo motivo vanno costantemente rinnovati e non accantonati. Le tecniche di preparazione in cucina, sono in costante sviluppo e vanno abbinate ai piatti classici e intramontabili che ci preparava la nonna!

Come nasce l’idea per un tuo piatto?

L’idea nasce da un ricordo, da un’emozione scaturita in me da una determinata materia prima. Sono sicuro che ad ognuno di noi capita la stessa cosa, perché il ricordo di un sapore o di un gusto si annida nella nostra memoria e non va più via.

Posso essere ispirato da un viaggio, oppure da un semplice giro al mercato o dall’orto che quest’anno mi è stato messo a disposizione dalla struttura in cui lavoro.

Seguono poi lo studio e gli accostamenti dei sapori con altri elementi che servono a valorizzare ancor di più l’elemento principale del piatto.

L’importante è avere rispetto e conoscenza della materia prima ma soprattutto soddisfare il palato e la mente!

Hai mai pensato di fare un’esperienza lavorativa all’estero?

Sono molto affezionato alla mia Terra, ci sono troppe cose che mi legano a Lei. Il pensiero di andare all’estero è sempre stato presente in me, perché si ha la possibilità di vivere esperienze diverse, incontrare gente con cui scambiare idee sia professionali che culturali, vedere posti nuovi,  conoscere determinate materie prime che possono dare spazio alla creatività in cucina.

Ma io amo il mio Salento, credo che sia una terra piena di ricchezze e di gente speciale che mi fa desistere dall’abbandonarla. Preferisco rimanere qui e fare da tramite alle “nuove leve” di una cucina territoriale che di per sé è semplice, genuina ma allo stesso tempo completa e ricca di storia: questo è il mio obiettivo!

Articolo tratto dal Corriere Salentino Magazine n.2 anno 2