Eccellenze gastronomiche salentine: la Scapece

L’aceto punge le narici prima ancora di avvicinarsi alla bancarella, copre ma solo per un attimo, il profumo delle mandorle e del miele, mentre il giallo dello zafferano cattura lo sguardo e le grandi tine di legno raccontano una storia che in Salento tutti conoscono, quella della scapece gallipolina, eccellenza che non fa nulla per ingraziarsi i palato contemporanei, perché è acida, intensa, quasi spietata, ed è esattamente così che è nata per essere.

Per capire questo piatto bisogna tornare al Seicento, quando la città vecchia di Gallipoli restava chiusa sulla sua isola sotto l’assedio delle flotte nemiche e con le vie di comunicazione azzerate e le scorte che marcivano in fretta, la marineria locale dovette inventarsi un sistema per stoccare il pesce piccolo e poco pregiato catturato sottocosta. La risposta fu una tecnica di conservazione semplice ma imbattibile: friggere tutto a temperature altissime per disidratare le carni e affogare il pescato in una marinatura acida che fermasse la decomposizione.

A trasformare una necessità militare in un piatto identitario ci pensò lo zafferano, che all’epoca transitava regolarmente dal porto lungo le rotte commerciali con l’Oriente e che insieme all’aceto di vino e alla mollica di pane raffermo, regalava quel colore giallo acceso che oggi esplode sui banchi delle feste patronali, ma allo stesso tempo riduceva l’impatto graffiante dell’acido e aiutava ad ammorbidire il pesce.

Oggi si utilizzano i piccoli zerri o i boggi, fritti interi senza essere sviscerati, perché la cottura violenta rende la spina del tutto commestibile. Il punto critico è la composizione nelle tine, i mastelli in legno di castagno che non rilasciano tannini sgradevoli: si alterna uno strato di pesce a uno di mollica di pane intrisa di aceto e zafferano, fino al riempimento del recipiente.

La scapece non si consuma mai al momento, ha bisogno di riposare nel legno per almeno ventiquattr’ore, il tempo necessario perché l’aceto penetri fino al cuore della materia prima e la mollica rilasci la sua carica aromatica. Il risultato finale è una consistenza morbida, quasi cremosa, dove la nota acida iniziale lascia spazio al sapore deciso del mare e all’impronta speziata dello zafferano.