Millefoglie di mare profumata allo zenzero con burrata, la ricetta di Masseria Tenuta Quintino

La Masseria Tenuta Quintino si trova a Torre Lapillo, non è solo un ristorante ma anche un’ampia sala ricevimenti con stanze e appartamenti a disposizione. Un luogo che profuma di storia, dove professionalità, passione per la buona cucina e accoglienza sono ingredienti fondamentali per la massima cura del cliente.

Sfogliata di grano duro “ Senatore Cappelli” allo zenzero e limone con vongole e branzino in guazzetto, crudo di gambero rosso e fiocchi di burrata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la pasta: Farina di grano duro Senatore Cappelli 250 gr.

Crusca 50 gr.

Zenzero in polvere 5 gr.

½ buccia di limone grattugiato

Acqua per impastare q.b.

·         Per il ripieno:

Pomodori ciliegino 100 gr.

Vongole 300 gr. ( mettere da parte acqua di cottura )

Branzino  400 gr .

Gamberi rossi 200 gr.

Burratina 100 gr.

Aglio, basilico, olio evo  : q.b.

·         Per decorare:

Nero di seppia, germogli e maionese di carote

PROCEDIMENTO:

LA RICETTA CHE ANDREMO A FARE E’ UNO SFOGLIATO DI GRANO DURO SENATORE CAPPELLI PROFUMATO ALLO ZENZERO E LIMONE CON UN GUAZZETTO DI VONGOLE, BRANZINO E CRUDO DI GAMBERO ROSSO E FIOCCHI DI BURRATA .

QUESTO PRIMO PIATTO ABBRACCIA TUTTO IL TERRITORIO SALENTINO INFATTI  ABBIAMO IL MARE  , I PRODOTTI DELLA TERRA E I PRODOTTI DELLA PASTORIZIA.

INIZIAMO A FARE LA PASTA MISCELANDO LA SEMOLA DI GRANO DURO SENATORE CAPPELLI CON LA CRUSCA ( 20 % DEL PESO DELLA FARINA) , POI AGGIUNGIAMO LO ZENZERO, LA BUCCIA DI LIMONE (POSSIBILMENTE BIOLOGICO ) E IMPASTIAMO CON SOLO ACQUA .

UNA VOLTA OTTENUTO L ‘IMPASTO , LO LASCIAMO RIPOSARE PER UNA MEZZ’ORA COPERTO PER FAR SI’ CHE PERDA L’ELASTICITA’. DOPODICCHE’ TIRIAMO LA SFOGLIA E CON IL COPPAPASTA RICAVIAMO DEI DISCHI DI PASTA, LI SBOLLENTIAMO PER 30 SECONDI E LI RAFFREDDIAMO IN ACQUA E GHIACCIO PER BLOCCARE LA COTTURA. A QUESTO PUNTO POSSIAMO PREPARARE IL RIPIENO:

IN UN SAUTE’ FACCIAMO IMBIONDIRE L’AGLIO, DOPODICCHE’ LO TOGLIAMO E AGGIUNGIAMO LE VONGOLE CON LA LORO ACQUA E IL CONCASSE’ DI POMODORINI, FACCIAMO CUOCERE PER 2 MINUTI , AGGIUNGIAMO LE FOGLIE DI BASILICO E SPEGNIAMO IL FUOCO.

PASSIAMO ORA ALLA COMPOSIZIONE DELLA SFOGLIA, METTIAMO UN DISCO DI PASTA COME BASE  E CON IL GUAZZETTO DI VONGOLE, IL BRANZINO PRECEDENTEMENTE SFILETTATO E LA BURRATA FACCIAMO UNO STRATO,QUESTO LO RIPETIAMO PER 3 STRATI, DOPODICCHE’ ANDIAMO A CHIUDERE CON LA PASTA E UN CIUFFO DI BURRATA. INFORNIAMO A 180 °C PER 7 MINUTI.

UNA VOLTA TRASCORSO IL TEMPO DI COTTURA E’ NECESSARIO LASCIAR RIPOSARE LA SFOGLIATA PER ALRI 3 MINUTI IN MODO CHE IL RIPIENO NON VENGA GIU’, UNA VOLTA SFORNATO, A QUESTO PUNTO  METTIAMO LA POLPA DEI GAMBERI ROSSI  SULLA PARTE SUPERIORE DELLA LASAGNETTA, ANDIAMO A IMPIATTARE CREANDO CON UN PENNELLO UNA STRISCIA DI NERO DI SEPPIA, AL CENTRO VERSIAMO UN CUCCHIAIO DI MAIONESE DI CAROTA E METTIAMO LA SFOGLIA,DECORIAMO CON DEI GERMOGLI

SERVIAMO CALDO