Minuti Piaceri: i consigli dello chef e il racconto di una passione lunga una vita

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Ad Acaya, borgo fortificato nel cuore del Salento, si accede varcando una porta monumentale e lasciando fuori tutto il resto. Camminando nel centro storico in cui ancora si respira l’atmosfera di tempi remoti, capita di incontrare qualche passante che si affretta per tornare a casa, mentre qualcun altro passeggia seraficamente per le vie strette assaporando gli ultimi raggi di sole, in attesa della sera, in una bolla di calma e silenzio di cui si sente molto il bisogno. Superata la piazza principale, passando accanto ad una fontana pubblica che ancora disseta residenti e viandanti, si arriva a Minuti Piaceri, dove lo chef Antonio Corallo attende gli avventori per raccontare loro una storia lunga una vita, fatta di passione per la cucina, tanto studio ed esperienza sul campo, da Lecce al Veneto, per poi tornare “a casa” e creare il ristorante che oggi è uno dei più rinomati della zona e che attrae appassionati di buona cucina da ogni parte d’Italia e anche dall’estero.

Una cucina semplice, tradizionale, con un menù stagionale che rispetta la materia prima, sono le qualità che esaltano anche i palati più raffinati, ma non solo.

Minuti Piaceri è l’espressione concreta di un concept oggi difficile da trovare, che mette l’accoglienza al primo posto e pensa allo spazio come luogo in cui ritrovarsi, senza fretta, come accedeva quando ancora i social non erano il filtro attraverso cui scandire tempo e realtà.

Abbiamo chiesto ad Antonio Corallo di parlarci di Minuti Piaceri e abbiamo approfittato della sua esperienza per chiedergli qualche consiglio su come preparare due dei piatti più amati della gastronomia salentina, il polo in pignata e le linguine alla pescatora.

Il Polpo in pignata, specialità salentina, piatto immancabile sulle nostre tavole. Qualche consiglio dello chef per fare il perfetto polpo in pignata?

Innanzitutto il polpo deve essere fresco, ma va tenuto in congelatore per almeno 48 ore. Lo si lascia scongelare, si taglia a pezzi e lo si mette nella pignata con cipolla, olio, alloro, pomodori, vino bianco. Chi lo apprezza può aggiungere anche il pepe o l’alloro, mentre per quanto riguarda la dimensione del polpo, è meglio di grandi dimensioni.

Le nostre nonne mettevano la pignata sotto al camino e lo lasciavano cuocere per ore. Oggi si usano i fornelli.

Ma è vero che mettendo un tappo di sughero nella pignata, il polpo viene più morbido, o è una leggenda metropolitana?

Cucino da 38 anni e non l’ho mai usato… credo proprio che sia una leggenda metropolitana. Il segreto per la cottura perfetta del polpo in pignata è semplicemente la pazienza, perché va cotto a lungo e a fuoco lento, e ovviamente la qualità del polpo!

Come si riconosce un buon polpo?

Deve essere viscido, questo è un inequivocabile segno distintivo. In alcuni casi è possibile trovare anche il polpo arricciato, quello che appena pescato viene sbattuto sullo scoglio per far arricciare i tentacoli.

E invece qualche consiglio per un perfetto piatto di linguine alla pescatora?

Il mio consiglio è di usare materie prime fresche per esaltare il sapore del piatto, ma soprattutto di non coprire il gusto del pesce con troppa salsa di pomodoro o spezie varie.

Nella tua cucina che tipo di pescato si può trovare?

Pesce fresco, come ad esempio la polpa di ricci, che arriva direttamente dalla Grecia, gli astici e il pescato del giorno. Ma anche pesce surgelato, ma solo quello che viene pescato, abbattuto e surgelato direttamente a bordo del peschereccio garantendo così la freschezza anche dopo giorni di navigazione per tornare in porto.

Sono molto attento su questo punto, ho dei fornitori di fiducia che mi garantiscono tutte le certificazioni, compresa la tracciabilità, che mi permettono di offrire al cliente un qualità superiore.

Ultimamente si parla molto di pesca etica e sostenibile, per chi è titolare di un’attività come la tua, è possibile sposare questo principio?

Credo che sia fondamentale fare tutto ciò che è in nostro potere per garantire la sostenibilità ambientale, soprattutto in settori come quello della ristorazione, in cui il consumo di pesce, ma anche di carne, è alto. Scegliere prodotti che vengono da una filiera controllata, mi permette offrire un prodotto di alta qualità che il cliente riconosce dal sapore, ma anche fare la mia parte per tutelare l’ecosistema.

Anche il rispetto della stagionalità dei prodotti garantisce la qualità del servizio?

Certo ed è parte integrante della nostra filosofia. Ogni prodotto ha una sua stagione e per poter godere a pieno del suo sapore, non basta saperlo cucinare, ma deve essere proposto nel periodo giusto. Ad esempio il periodo perfetto per i funghi porcini è settembre, poi c’è il tartufo nero, che arriva direttamente dall’Abruzzo, dove viene raccolto a 110 metri di altezza, nel periodo di Pasqua proponiamo l’agnello.

I tuoi clienti preferiscono la carne o il pesce?

Abbiamo una clientela eterogenea da questo punto di vista, apprezzano la buona cucina, che sia di carne o di pesce.

Minuti Piaceri si trova in un borgo minuscolo, dove il tempo sembra essersi fermato, hai fatto una scelta coraggiosa!

Questo ristorante, in questo borgo, non è stata un’idea solo mia, ma un sogno che ho condiviso con mia moglie. Nessuno di noi è di Acaya, io sono originario di Lecce, sono cresciuto tra i fornelli e il lavoro mi ha portato in Veneto, finché non mi è stato proposto di tornare qui per gestire un ristorante a San Foca ed è stato così che ho conosciuto mia moglie. Era il 2006, ho deciso di non andare più via e ho fatto bene.

Una scommessa vinta?

Quando decidemmo di lanciarci in questa avventura, il Salento era molto diverso rispetto ad oggi, di certo non era una meta turistica men che meno Acaya. Ci presero tutti per pazzi, persino il commercialista, ma noi ci credevamo.

Poi c’era un’altra sfida, perché in questa zona, nonostante la vicinanza al mare, si consumava per lo più carne, ma alla fine sono riuscito a portare il pesce.

Ci siamo rimboccati le maniche, da allora sono passati 17 anni, Minuti Piaceri è diventato un punto di riferimento per i locali, ma anche per i turisti. I nostri clienti arrivano da tutto il Salento e questo è un grande motivo di orgoglio.

Questo locale è piccolo, accogliente, caldo, come le case di una volta… una scelta voluta?

L’accoglienza è alla base della ristorazione, ma anche il rispetto per il luogo in cui ci si trova. Minuti Piaceri sorge in quelle che un tempo erano 3 casette, ognuna con un camino, parliamo di strutture che hanno oltre 200 anni. Quando qualcuno arrivava, lasciava fuori il cavallo e le signore che abitavano qui, offrivano vino o formaggio, tutto a km 0.

Ecco, chi arriva qui, può sperimentare la migliore cucina locale, ma anche il piacere di qualche ora all’interno della storia di uno dei borghi più belli del Salento.

In inverno si sta dentro, ma in estate allestiamo i coperti anche fuori e si crea un’atmosfera veramente piacevole, un vociare delicato, coppie, amici, ma anche famiglie, si ritrovano, posano i telefoni e si concedono il privilegio di stare insieme.

All’inizio eravamo pochissimi, adesso ci sono anche altri locali, e a proposito di scommesse vinte, proprio a pochi passi da Minuti Piaceri, c’è La Vecchia Botte, una pizzeria nata un po’ per gioco in una location stupenda, con i soffitti a botte in cui in origine venivano conservati i vini. Inizialmente era una vineria, ma il Covid ha scombinato i piani e così ho deciso di trasformarla in pizzeria. Sono trascorsi 4 anni e lavoriamo sempre con lo stesso entusiasmo.