La nuova filosofia della ristorazione: identità, qualità e modernità

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Nella ristorazione la capacità di adeguarsi al cambiamento è una qualità imprescindibile per restare competitivi. L’identità di un ristorante si costruisce attraverso una filosofia chiara e coerente, capace di adattarsi ai tempi senza tradire la propria essenza. Una regola che vale per il menu come per la carta dei vini, che non può più limitarsi a etichette blasonate, ma deve rappresentare un vero e proprio percorso di scoperta. La selezione, il servizio e la conoscenza approfondita dei vini sono diventati elementi distintivi di un ristorante di alto livello. Così la ristorazione diventa filosofia da comunicare, come spiega Simone De Mitri, titolare di Classé che ha risposto ad alcune domande dimostrando quanto si fondamentale la personalità nella gestione di un ristorante e una carta dei vini studiata con cura, per offrire non solo un accompagnamento ai piatti, ma un percorso nell’eccellenza.

Partiamo dal principio: cosa intendiamo quando parliamo di filosofia della ristorazione?

La filosofia è l’identità con la quale viene costruito un progetto, un’identità che non è detto che rimanga sempre uguale nel tempo.

Può variare, anzi deve variare, altrimenti si rischia di non stare al passo coi tempi, invecchiare e finire nel dimenticatoio.

La filosofia deve però andare di pari passo un altro concetto: i conti.

Se c’è tanta filosofia, tanta avanguardia, ma i conti non quadrano, il ristorante chiude.

Prima di aprire un ristorante sulla base della propria filosofia, bisogna fare degli studi accurati, ricerche commerciali, studi settorializzati, un’analisi geografica, bisogna capire da dove si sta partendo e dove si vuole arrivare, e ogni passo deve essere ponderato.

Il concetto stesso di lusso, si sta evolvendo. Verso quale direzione stiamo andando?

Prima di tutto, non userei più la parola lusso. È una parola che nel 2025 suona male, superata e vecchia. Spesso dai locali che si autodefiniscono “di lusso” ci si aspetta tanto e puntualmente

ci si ritrova delusi.

Quello che posso dire è che forse, fino ad ora nel Salento, di “lussuoso” abbiamo avuto solo le location e i prezzi, a discapito di una qualità e di un servizio, molto indietro rispetto ai nostri cugini della Valle d’Itria.

Per fortuna c’è una nuova generazione di ristoratori e albergatori, che si sta muovendo molto bene, quello che sta cambiando è la società e le esigenze del consumatore medio, che non guarda più solo alla forma ma anche alla sostanza, e finalmente, direi.

Il mondo viaggia veloce, la vita è stressante, soprattutto per il professionista o l’imprenditore

che rappresenta la fascia top della clientela di un ristorante.

Dopo una giornata di lavoro, a tavola cerca relax, non tensione, vuole la libertà di mangiare bene, non passare la cena in una gabbia di matti che lo obbligano a stare seduto a tavola per ore e ore di degustazione.

Chi sono i nuovi avventori dei ristoranti di fascia alta?

I nuovi avventori iniziano ad essere rappresentati soprattutto da una nuova generazione

di imprenditori e professionisti, che magari non proviene da famiglie altolocate.

Gente che magari si è costruita da sola, senza l’aiuto di nessuno, e che ha voglia di mangiare e bere bene, senza essere presa in gir ed è proprio questa la gente, che quando si siede a tavola non vuole troppi formalismi.

Vuole il massimo, in ogni cosa, ma senza pesantezza.

Un’altra cosa che noto, è che anche il cliente tipicamente medio, piuttosto che andare a cena due o tre volte in un ristorante basic, preferisce andare una sola volta in un ristorante di alto livello.

Questo significa che ormai tutti i clienti di qualsiasi estrazione sociale, hanno voglia di ricerca requalità. Una voglia che continua a crescere ogni anno di più. I tempi della mediocrità sono finiti.

Quali sono i principi cardine che guidano la filosofia di chi fa alta ristorazione?

Bisogna imprimere la propria identità nel progetto, e rimanere costanti nel tempo

ma costante non deve essere il progetto, costante deve essere la voglia di crescere e automigliorarsi senza andare a snaturare l’anima del proprio ristorante.

Bisogna scendere dal piedistallo e capire che il vero vip è il cliente, sempre e comunque.

Il ristorante deve essere figo, arredato bene, moderno, fresco, fotografabile, con camerieri e cuochi giovani, puliti, sorridenti, veloci e professionali.

L’ambiente nella sua totalità deve trasmettere una sensazione di familiarità e relax che si unisce a raffinatezza ed eleganza un concetto vincente, che ammetto che non è facile raggiungere, io ci ho messo qualche anno.

Menu versatile, con vasta scelta, e soprattutto modificabile in base alle esigenze alimentari del cliente.

Chi mi segue sui social, sa quanto sono fissato sulla ricerca delle materie prima sempre più alte, sempre più fresche e sempre più rare.

Abbiamo assistito a un periodo della ristorazione in cui si andava a ricercare una materia prima povera e la si andava ad elaborare il più possibile per migliorarla.

Io ragiono all’opposto, prendo la materia più rara, ricercata, fresca e irreperibile, e la tocco il meno possibile, la bravura di uno chef, secondo me, sta nel fare piatti strepitosi, con meno ingredienti possibile.

L’ultimo punto, che secondo me è uno dei più importanti, è la carta vini. Una carta vini top, è l’arma finale per attirare i clienti migliori.

Parliamo di vini, quali sono gli elementi per una carta vini vincente?

Questo è il mio territorio, domanda facile!

Non deve essere banale, eliminiamo le solite etichette blasonate, ti precludono la possibilità di aprire una conversazione col cliente e di fargli conoscere nuove etichette;

Tanta scelta, le carte vini piccole, sono tristi, brutte e noiose. Il cliente a cui piace bere bene, spesso rinuncia ad andare a un ristorante dove si mangia bene, solo perché non trova vini con cui divertirsi

Come ho detto in un mio recente video. Comprare vini di bassa qualità a prezzi ridicoli e buttarci sopra ricarichi senza senso non funziona. Ormai esistono gli smartphone, la gente conosce i prezzi, non si fa fregare è una strategia fallimentare personalmente io faccio l’opposto, ho in carta circa 2000 etichette, solo vini top con ricarichi a volte anche più bassi di un’enoteca.

Inoltre è obbligatorio, se si vogliono attirare i grandi bevitori, avere una selezione di calici di alta qualità adatti a diversi tipi di vino. Il calice sbagliato altera irrimediabilmente i sentori di un vino.

Poi apertura e mescita. Queste sono le basi. Un ristorante top, non può tralasciare un’apertura scolastica e impeccabile di una bottiglia, anche con la sala strapiena. Non sono dettagli che si possono tralasciare, cosi come la mescita al tavolo.

I vini vanno serviti a temperatura corretta, soprattutto i rossi

i rossi non si servono a temperatura ambiente, in estate da noi la temperatura ambiente è di 40 gradi i rossi devono essere tenuti in cantina a temperatura controllata e serviti a una temperatura adeguata. Infine è fondamentale che ci sia qualcuno che conosca e sappia raccontare il vino scelto dal cliente. So che nel Salento è difficile trovarli, essendoci mai stata una vera e propria conoscenza dei grandi vini del mondo.

Per questo ho dovuto studiare da solo e farmi una cultura. Un obbligo che si è trasformato in passione.