Eccellenze gastronomiche salentine: Il fiorone

Il fiorone non è un frutto a sé, ma la prima produzione annuale della pianta del fico (Ficus carica), la sua nascita precoce dipende da un meccanismo biologico strettamente legato al clima mite e agli insetti tipici delle aree mediterranee.

La distinzione tra il fiorone, che è tipicamente estivo, e il fico vero e proprio che è autunnale, risiede nella fisiologia delle varietà cosiddette bifere. Il fiorone si sviluppa esclusivamente dalle gemme dell’anno precedente che superano l’inverno, i frutti si formano sul legno vecchio e iniziano la loro maturazione molto presto, solitamente tra la fine di maggio e giugno.

Dal punto di vista botanico, la struttura non è un singolo frutto, ma un siconio, cioè un’infiorescenza capovolta, una struttura carnosa che racchiude al suo interno centinaia di minuscoli fiori.

A differenza dei fichi tardivi che necessitano dell’impollinazione mediata dalla minuscola vespa del fico (Blastophaga psenes), la maggior parte delle varietà di fioroni coltivate in Salento matura per partenocarpia, cioè senza bisogno di fecondazione e ciò permette alla pianta di garantire una produzione precoce anche in assenza dell’insetto pronubo.

Il clima mite d’inverno e il forte sole in primavera spingono la pianta a sviluppare rapidamente i rami e le gemme rimaste a riposo nei mesi freddi. Negli anni, il lavoro degli agricoltori ha selezionato varietà specifiche che garantiscono frutti grandi e di ottima qualità.

Il Dottato (Ottato) è la varietà principale. Produce fioroni di forma piriforme, con una buccia verde chiaro e una polpa ambrata, estremamente ricca di zuccheri. La transizione tra la buccia e la polpa è graduale, rendendo il frutto quasi interamente edibile.

Il Petrelli è una varietà precocissima, selezionata per l’alta produttività di fioroni. Presenta frutti di grandi dimensioni, con buccia verde e polpa rosata, storicamente commercializzati per il consumo fresco immediato a causa della delicatezza dei tessuti.

Il San Giovanni, chiamato così perché la maturazione coincide con la fine di giugno. Offre frutti oblunghi e più resistenti alle manipolazioni rispetto alle altre cultivar.

Trattandosi di un frutto climaterico a epidermide sottile, una volta raggiunta la maturità commerciale i processi di senescenza cellulare sono rapidissimi, l’alto contenuto zuccherino e la consistenza della polpa rendono il fiorone vulnerabile alle sollecitazioni meccaniche e agli attacchi fungini (come la Botrytis cinerea), perciò la raccolta deve essere tassativamente manuale, eseguita all’alba per evitare che il calore solare acceleri il rammollimento dei tessuti.

La produzione di fioroni risente fortemente delle alterazioni meteorologiche degli ultimi anni, gli inverni eccessivamente caldi modificano il fabbisogno di freddo della pianta, provocando risvegli vegetativi precoci; le successive gelate tardive distruggono le gemme svernanti, azzerando il raccolto. Inoltre, i lunghi periodi di siccità primaverile riducono la pezzatura del siconio e aumentano il fenomeno della “cascola”, ovvero il distacco prematuro del frutto prima del completamento della maturazione.