Eccellenze gastronomiche salentine: cupeta

In Salento le feste hanno un solo, inconfondibile profumo: quello della cupeta. Un aroma denso di zucchero caramellato, vaniglia e mandorle tostate che anticipa il brusio delle piazza in festa, scavalcando la musica delle casse armoniche e il bagliore delle luminarie.

Per chi vive questa terra, la cupeta è una sintesi esatta di storia rurale e maestria artigianale, un dolce essenziale, nato dall’incontro tra pochissimi ingredienti e trasformato nel tempo nel simbolo gastronomico delle ricorrenze patronali.

La sua origine affonda in una stratificazione millenaria che attraversa il Mediterraneo: dal termine latino cupedia, con cui a Roma si indicavano le prelibatezze riservate ai banchetti importanti, fino alla filiazione araba della qubbayt, la conserva dolce a base di frutta secca e miele diffusa nel Mezzogiorno medievale, la ricetta ha trovato nel Salento la sua formulazione definitiva. Qui l’ingrediente principale  è la mandorla locale, tostata con guscio o pelata, affiancata allo zucchero lavorato ad alte temperature.

La vera differenza la fa la mano del cupetaru, perchépreparare questo dolce richiede tempismo e una certa forza fisica: lo zucchero viene fuso nelle tradizionali caldaie di rame fino al raggiungimento del punto di caramellatura ideale, senza bruciare i grassi naturali della mandorla. La massa incandescente viene poi rovesciata sul piano di marmo, livellata a mano e incisa prima che la struttura vetrosa indurisca del tutto, dando vita alle classiche stecche dorate.

Oggi la cupeta figura tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia. Una conferma di come un sapere antico, fondato su materia prima locale e gesto manuale, continui a raccontare l’identità profonda di un territorio.