Eccellenze gastronomiche salentine: Fico d’India, il nostro guerriero corazzato

Un cactus imponente formato da un intreccio di “pale” verdi, piatte e carnose (cladodi), sormontate da frutti ovoidali ricoperti da insidiose spine sottili e invisibili (glochidi), questo è in breve il fico d’india.

A seconda della varietà, i frutti regalano sfumature cromatiche spettacolari: il “Giallo” o Sulfarina, dolcissimo e succoso, il “Rosso” o Sanguigna dal sapore intenso e vinoso e il “Bianco” o Muscaredda il più pregiato e zuccherino.

Originario del Messico e arrivato in Europa nel XVI secolo con le spedizioni di Cristoforo Colombo, il fico d’india ha trovato nel Salento la sua seconda patria ideale. Si è adattato così bene ai terreni aridi e alla roccia calcarea da diventare un elemento fondamentale del paesaggio rurale, usato dai contadini come vera e propria “recinzione naturale” per delimitare i confini delle proprietà e proteggere i muretti a secco.

Una leggenda popolare racconta che le spine siano state create appositamente per mettere alla prova la pazienza dei contadini: chi riusciva a sbucciare il frutto senza pungersi dimostrava di avere la fermezza d’animo necessaria per guidare una famiglia. Un’altra usanza contadina legata alla produzione è la “scozzolatura”: in primavera si eliminano i primi fiori della pianta per costringerla a produrre una seconda fioritura. Da questa nascono i celebri Scozzoloni o Bastardoni, fichi d’india autunnali più grandi, carnosi e quasi privi di semi.

Il fico d’india è la personificazione dell’ospitalità salentina: un involucro esterno ostile, spinoso e apparentemente inaccessibile che richiede strategia e cautela, ma che al primo taglio rivela un cuore di una dolcezza disarmante. Praticamente il carattere di un contadino salentino doc in formato vegetale.

Si mangia fresco, per non riempirsi le mani di spine, il frutto si blocca su un tagliere infilzandolo al centro con una forchetta. Si tagliano le due estremità polpose, si incide la buccia per il lungo con un coltello ben affilato e la si “srotola” facendo leva con la lama, mettendo a nudo la polpa senza mai toccarla con le dita. Va servito ghiacciato come dessert estivo o merenda dissetante e si possono fare anche ottime confetture o liquori.