Olio salentino

Salento, terra di sole e mare, confine tra Oriente ed Occidente, adagiata beatamente all’ombra degli ulivi con immense coltivazioni di un verde argenteo, solitamente interrotte dall’architettura dei muretti a secco che guidano il turista  mentre percorre le numerose strade assolate di questo angolo

di paradiso rappresentato dall’estremo lembo di Puglia, dove gli ulivi secolari, dalle meravigliose forme contorte e sinuose, scolpite abilmente dalla natura, vantano una tradizione millenaria, in quanto proprio in Puglia, i primi a coltivare l’ulivo ed a estrarre l’olio furono i Messapi.
L’olio, è un dono dei greci e quello salentino è stato per secoli misconosciuto, confuso con il prodotto scadente con alta acidità usato per l’alimentazione di fiochi stoppini d’illuminazione, definito “olio lampante”. Attualmente, il rinomato olio pugliese è in costante ascesa e tramite la scrupolosa selezione e le moderne metodologie produttive, si è riusciti ad esaltare le sue qualità organolettiche e la delicatezza del palato.
Particolarmente, gli uliveti salentini sono formati dalle cultivar Ogliarola, cellina di Avetrana e paesi limitrofi con le varietà Leccino, Frantoio, Carolea, Biancolilla, Nociara e Nocellera del Belice e la raccolta delle olive si effettua puntualmente da fine ottobre fino a gennaio con il metodo della brucatura a mano o con scuotitori meccanici.
Nel determinare la qualità dell’olio, è basilare il tasso di acidità che, nell’extravergine, non deve superare assolutamente l’1% e nel DOP lo 0, 8%. La potatura, fase di estrema importanza e delicatezza, è l’operazione nella quale si deve consentire il giro dell’aria e della luce pure all’interno della chioma, trattandosi di pianta eliofila, amante del sole.
Gli ulivi sono trattati secondo i canoni della lotta integrata per allontanare il rischio della mortale mosca olearia e poiché l’estate salentina può raggiungere temperature elevate ed umide, ultimamente esistono funzionali impianti d’irrigazione aerea a goccia, con risultati notevoli per la quantità di frutti raccolti e nel frantoio, la spremitura delle olive si compie con impianti tradizionali e presse meccaniche.
L’olio si gusta decisamente in vari modi: come antipasto o condimento di pesce, carne, pasta, salse, formaggi, insalate, primi piatti tipici della cucina salentina. Ecc. ed è il principale elemento della dieta mediterranea a livello internazionale, utilizzato in epoche passate per la cura del corpo e di alcune malattie, illuminazione della casa ed i riti religiosi, essendo uno dei beni più pregiati del nostro territorio, capace di far riscoprire i sapori, gli odori antichi  e le vecchie usanze, di cui per la sua conservazione si consiglia preferibilmente la penombra ed ambienti a bassa temperatura.

Alcune notizie sono state tratte da: www.oliovinosalentino.com e www.vino-salute.com