Celsius: dove la pizza diventa esperienza

LECCE – Nel cuore del Salento, tra eleganza barocca e innovazione gastronomica, nasce Celsius, la pizzeria contemporanea ideata e realizzata interamente da Gianmarco Serratì. Un progetto personale, costruito con passione, tecnica e visione, che porta in tavola pizze ad alta idratazione, farine selezionate e una doppia cottura al vapore unica nel suo genere. In questa intervista, Gianmarco ci racconta come ha dato vita a un luogo dove il cibo non si consuma, si vive.

Come nasce l’idea della Pizzeria Celsius e cosa ti ha spinto a portare nel cuore di Lecce il concetto di pizza contemporanea e al vapore?

“L’idea di Celsius è nata dal desiderio profondo di creare qualcosa che mi rappresentasse davvero. Dopo anni di esperienza nelle migliori pizzerie tra Lecce e Brindisi, ho sentito l’urgenza di dare vita a un progetto interamente mio, fondato sulla qualità, sulla ricerca e sul rispetto per il cliente. Volevo un luogo dove ogni dettaglio, dall’impasto all’ambiente, fosse coerente con una visione precisa. Portare la pizza contemporanea nel cuore del Salento è stata una sfida ma anche un atto d’amore verso la mia terra”.

Ci racconti cosa significa per te “pizza contemporanea”? Quali sono le principali differenze rispetto alla pizza tradizionale?

“La pizza contemporanea per me è evoluzione e consapevolezza. È il frutto di anni di studio sulle tecniche di impasto, sulla fermentazione, sulla digeribilità e sull’equilibrio tra leggerezza e gusto. Rispetto alla pizza tradizionale, qui parliamo di alte idratazioni, farine selezionate e un’attenzione maniacale alla qualità delle materie prime. Ma è anche un approccio più creativo, che unisce estetica, tecnica e narrazione del piatto. Non è né la pizza leccese o barese, quindi sottile, né napoletana con il cornicione alto, è una via di mezzo, proprio per accontentare tutti i gusti”.

La doppia cottura al vapore è una tecnica piuttosto innovativa. Come sei arrivato a questa scelta e quali benefici offre dal punto di vista gustativo e nutrizionale?

“L’ho scoperta durante un corso a Livorno e me ne sono innamorato subito. È una tecnica che richiede grande precisione, ma il risultato è straordinario: una pizza con una crosta dorata e croccante, ma con un cuore interno soffice e umido. L’idratazione dell’impasto arriva anche all’85%. Dal punto di vista nutrizionale è molto più leggera e digeribile, perché il vapore riduce l’uso di grassi e mantiene intatte molte proprietà delle farine”.

Celsius propone impasti con elevata idratazione e ingredienti particolari come carbone vegetale o cinque cereali. Come scegli le farine e cosa cerchi in un impasto perfetto?

“Seleziono solo farine naturali e macinate a pietra, mai raffinate come la tipo 0. Lavoro con farine tipo 2, integrali, multicereali e persino quelle senza glutine artigianali. Ogni impasto ha un’identità, e deve risultare non solo gustoso ma anche digeribile, leggero, con un profilo aromatico riconoscibile. L’idratazione alta e la doppia lievitazione sono fondamentali per questo equilibrio”.

L’atmosfera elegante e accogliente è parte integrante dell’esperienza Celsius. Quanto conta per te il design e l’ambiente nel completare l’esperienza gastronomica?

“È fondamentale. Non volevo una semplice pizzeria, ma un luogo dove ogni elemento parlasse la stessa lingua: quella dell’eccellenza. L’ambiente elegante ma caldo, l’illuminazione studiata, il servizio curato, tutto contribuisce a creare un’esperienza che coinvolge tutti i sensi. Da Celsius non si viene solo per mangiare: si vive un momento”.

Sei molto attento alle intolleranze alimentari e offri anche opzioni senza glutine artigianali. Quanto è importante per te l’inclusività a tavola?

“Per me è una priorità. Ho conseguito un master dedicato proprio alla preparazione di prodotti per celiaci, perché credo che tutti debbano poter vivere un’esperienza gastronomica completa, senza rinunce. Le basi senza glutine che proponiamo sono artigianali, lavorate con la stessa cura degli altri impasti. L’inclusività è rispetto, e il rispetto è alla base della mia cucina. Facciamo parte con orgoglio del programma dell’AIC – Associazione Italiana Celiachia, un riconoscimento che ci offre grande visibilità a livello nazionale e, soprattutto, rappresenta una garanzia importante per tutti i nostri clienti celiaci. L’adesione all’AIC comporta il rispetto di protocolli rigorosi e controlli periodici, che attestano l’affidabilità del nostro operato e l’attenzione scrupolosa che dedichiamo alla sicurezza alimentare”.

Quali sono i prodotti locali che preferisci utilizzare in cucina e che consideri irrinunciabili nella tua proposta?

“Il territorio salentino è una miniera preziosa. Utilizzo solo pomodoro pelato di alta qualità e mozzarella fior di latte “Deliziosa”, tagliata a punta di coltello. Ma anche verdure di stagione, oli extravergini del territorio e salumi artigianali locali. L’identità della mia pizza passa anche da questi ingredienti”.

Come riesci a bilanciare creatività e tecnica nelle tue pizze? Hai un processo specifico per sviluppare nuove ricette?

“La tecnica è il punto di partenza, la base solida. Ma la creatività arriva osservando, assaggiando, viaggiando. Mi piace partire da un’idea – magari un ricordo, un abbinamento insolito – e poi costruirci sopra un piatto, bilanciando consistenze, temperature, colori. Spesso sperimento prima su carta, poi in laboratorio. È un lavoro di precisione, ma anche di emozione”.

Se dovessi far provare per la prima volta la tua pizza a qualcuno, quale proposta del menu consiglieresti e perché?

“Senza dubbio la nostra pizza con l’impasto o nero o multicereali idratati al 75%. È la sintesi perfetta della nostra identità: visivamente sorprendente, dal gusto intenso ma equilibrato, con una leggerezza che lascia stupiti; accompagnata da una delle birre più antiche d’Italia (menabrea) diventa un racconto. Per chi ha gusti più sfiziosi suggeriamo birre artigianali rigorosamente italiane o vini bianchi, rosati rossi, ma anche bollicine – abbiamo un’ampia scelta. Celsius è stato concepito come un luogo in cui il cliente non sia semplice spettatore, ma parte attiva dell’esperienza gastronomica. Desideriamo coinvolgerlo, sorprenderlo e guidarlo attraverso un percorso sensoriale che va oltre il gusto. Alcune preparazioni vengono completate direttamente al tavolo, dando vita a veri e propri momenti scenici: dalle pizze flambate al momento, che accendono lo stupore, fino ai condimenti rifiniti davanti all’ospite, in un dialogo continuo tra cucina e sala. Ogni gesto è pensato per emozionare e lasciare un ricordo vivido dell’esperienza vissuta”.

Guardando al futuro, quali sono i tuoi progetti per la Pizzeria Celsius? Hai in mente nuove idee, collaborazioni o evoluzioni del menu?

Assolutamente sì. Sto lavorando su nuovi impasti fermentati naturalmente. Voglio continuare a sorprendere i miei clienti e a offrire un’esperienza sempre più completa.

Inoltre, una grande novità è in arrivo: sto per aprire un B&B, proprio sopra la pizzeria. L’idea è quella di accogliere i clienti anche oltre la cena, offrendo loro un soggiorno che rispecchi lo stesso stile e la stessa cura di Celsius. Sarà uno spazio elegante, intimo e pensato per chi vuole vivere appieno il Salento – e la nostra filosofia di ospitalità. Celsius è nato per evolversi, e questa nuova avventura ne è la naturale estensione”.