Eccellenze gastronomiche salentine: i pomodori secchi

I pomodori secchi sono il racconto condensato dell’estate salentina, del sole, delle mani che tagliano a metà i frutti maturi, dei cortili e delle giornate scandite dall’attesa che l’acqua lasci posto al sapore.

La tradizione di essiccare i pomodori si sviluppa soprattutto nel Mezzogiorno d’Italia, non è un’esclusiva del Salento, ma in generale delle regioni dove vento e sole regnano indisturbati, come Sicilia, Calabria e Puglia.

I pomodori vengono stesi su tavolati di legno o reti tese tra due supporti, cosparsi di sale grosso e lasciati asciugare sotto il cielo per giorni interri, in vista della stagione fredda in cui la terra offriva poco e bisognava arrangiarsi con ciò che si aveva.
Oggi i pomodori secchi hanno cambiato abito, ma non carattere. Spesso vengono consumati reidratati e conditi con olio, aglio e origano, serviti come antipasto. In altri casi diventano parte di focacce, panini o condimenti per la pasta. Hanno una forza aromatica in grado di spostare l’equilibrio di un piatto, basta un trito fine per dare profondità a un sugo, oppure una manciata in un’insalata con olive e formaggi stagionati per creare nuove armonie.

Chi prova a farli in casa scopre che la vera difficoltà non è tecnica, ma di pazienza. Servono pomodori maturi e consistenti, tagliati a metà e sistemati con la parte interna rivolta verso l’alto. Un po’ di sale grosso e poi via, all’aria e al sole, protetti da reti sottili. In pochi giorni la polpa si restringe, il colore si concentra, e da un frutto acquoso ne nasce quasi carnoso. Per chi non dispone di terrazze, forno e essiccatore sono valide alternative.