Danny, l’anima dolce di Lecce: 40 anni di passione e innovazione

Lecce – Ci sono profumi che raccontano storie, mani che impastano ricordi e sguardi che si illuminano davanti a un dolce ben riuscito. La storia di Danny, pasticcere leccese e anima della storica pasticceria di famiglia, nasce proprio così: da un istinto naturale, quasi innato, verso la dolcezza e la creazione.

“Non ho deciso di fare questo lavoro – racconta – ma è venuto naturalmente. Da piccolo, quando mia madre e mia nonna preparavano la pasta fatta in casa o una focaccia, io lasciavo i giochi, prendevo una sedia e mi arrampicavo sul tavolo per aiutarle. È stato un richiamo naturale, qualcosa che ho sentito dentro sin da subito.”

Tra i dolci che lo rappresentano di più, Danny non ha dubbi: la torta Mimosa, la prima che ha imparato a fare da ragazzo nella storica pasticceria Citiso, è ancora oggi un simbolo personale e affettivo.

“È la mia prima vera creazione, quella a cui sono più legato – spiega – e ogni volta che la preparo mi ricorda da dove sono partito.”

Ma accanto alla tradizione, ci sono anche invenzioni che negli anni hanno fatto scuola, come le zeppoline farcite, nate proprio nel suo laboratorio quarant’anni fa e diventate oggi un piccolo culto tra i leccesi: “Sono nate quasi per gioco, ma sono diventate il nostro dolce identitario. Non possono mai mancare nel bancone.”

La qualità delle materie prime è da sempre il punto fermo di Danny.

“Puoi avere fantasia, professionalità e bravura, ma se non hai ingredienti di altissima qualità, non vai lontano – dice –. Negli anni abbiamo imparato che la farina non deve essere necessariamente bianca per essere più buona. Prima si pensava il contrario, oggi sappiamo quanto conti la sostanza e non solo l’aspetto.”

Tradizione e innovazione, per lui, non si escludono: “Devono andare di pari passo. L’innovazione non significa stravolgere un dolce o cambiare forma al pasticciotto, ma saper integrare nuove tecniche e materie prime nel rispetto della nostra storia.”

Un approccio che Danny ha imparato anche grazie a un’esperienza che lo ha segnato: la partecipazione a una competizione internazionale in cui, con ingredienti del territorio come mele cotogne, finocchietto selvatico e latte di mandorla, ha dovuto reinventare un dolce tradizionale. “Da lì ho capito quanto potessimo fare ancora di più con quello che la nostra terra ci offre.”

Molto prima che il tema diventasse di tendenza, Danny e la sua famiglia hanno creduto nel valore della pasticceria senza glutine e senza lattosio.

“Siamo stati tra i primi a Lecce a crederci, quando parlare di celiachia era quasi un tabù. All’epoca c’era molta ignoranza sull’argomento, ma per noi era una sfida di salute, oltre che professionale. Oggi siamo diventati un punto di riferimento, ma non dimentico quanta strada c’è voluta per arrivarci.”

La pasticceria senza glutine, per Danny, è una responsabilità doppia: “Non basta togliere la farina, serve conoscere in profondità le materie prime. Non puoi sbagliare nulla, perché dietro c’è la fiducia delle persone.”

Ed è proprio in questo percorso che nasce uno dei simboli della sua evoluzione continua: il cornetto senza glutine, che negli anni è diventato un piccolo manifesto del suo approccio.

“Il cornetto senza glutine è la prova che la pasticceria inclusiva non deve essere una rinuncia. È un lavoro di ricerca continua, che ogni giorno miglioriamo per dare gusto, fragranza e leggerezza a chi pensava di dover rinunciare al piacere della colazione.”

Accanto a Danny, da sempre, c’è la famiglia. La moglie e i quattro figli, tutti parte dell’attività, sono la vera forza del laboratorio.

“È croce e delizia, come dico sempre – sorride – ma anche una grande fortuna. Ognuno dei miei figli ha preso in mano un pezzo dell’attività, e questo ci ha permesso di crescere e guardare lontano. Con mia moglie lavoriamo insieme da più di quarant’anni, praticamente 24 ore su 24, ma riusciamo ancora a ridere insieme. È il segreto più dolce di tutti.”

Tra i momenti più emozionanti della carriera di Danny c’è senza dubbio la partecipazione al programma Cake Star.

“È stata davvero la ciliegina sulla torta – racconta con orgoglio –. Quell’esperienza ci ha fatto conoscere a livello nazionale e ci ha dato una grande responsabilità. La televisione ti porta in alto, ma bisogna essere pronti, perché da quel momento la gente arriva con aspettative precise, vuole sapere, capire, assaggiare. E devi essere sempre all’altezza, con il sorriso e la competenza.”

La tradizione dei lievitati artigianali è un’altra grande firma di Danny, che lavora  da sempre al suo panettone, rendendolo unico.

“Ogni anno cerchiamo di stupire con qualcosa di nuovo – spiega –. L’anno scorso ho dedicato un panettone al direttore sportivo Pantaleo Corvino con i colori giallorossi”.

Dopo tanti anni di attività, Danny non ha perso l’entusiasmo del primo giorno. Ai giovani che vogliono intraprendere la sua strada, lascia un consiglio prezioso:

“È un lavoro che ti dà tantissimo, ma richiede sacrificio. Se hai curiosità, voglia di imparare e amore per ciò che fai, questo mestiere ti ripaga in un modo che nessun altro sa fare.”

E quando si guarda indietro, tra i ricordi più dolci, trova la consapevolezza di averci creduto anche quando sembrava impossibile:

“Quando ho aperto la mia pasticceria, mi davano per spacciato. C’erano grandi nomi a Lecce, giganti del settore. Ma io avevo solo la passione, e quella mi ha tenuto in piedi. Oggi, dopo quarant’anni, siamo ancora qui. E non abbiamo nessuna intenzione di fermarci.”

Clarissa Rizzo