Eccellenze gastronomiche salentine: La cotognata: il dolce che profuma d’inverno

L’inverno è anche il profumo inconfondibile e leggermente aspro della mela cotogna, frutto antichissimo, nobile eppure umile, che trova la sua apoteosi in un dolce tradizionale, amato da grandi e piccini: la cotognata.

Chi si limita a definire la cotognata come una marmellata solida, in realtà, ne sminuisce il valore, perché dietro ogni cubetto, si cela la storia dell’ingegno contadino che ha trasformato un frutto per secoli ignorato, in una delizia imperitura.

La mela cotogna infatti, essendo troppo dura e aspra per essere consumata cruda, veniva usata come profumatore naturale per la biancheria, fino a quando qualcuno non ebbe l’idea di cuocerla aggiungendo lo zucchero per domarne l’acidità.

Il melo cotogno, cydonia oblonga è un albero millenario. Fu coltivato dai babilonesi e i greci lo consideravano simbolo di fertilità e amore, che si è diffuso in tutto il Mediterraneo.

Le prime tracce di cotognata in Italia risalgono al Tardo Medioevo e si ipotizza che sia arrivata dalla Spagna in concomitanza con la dominazione aragonese.

Il suo successo è dovuto alla pectina, una fibra naturale presente in altissima quantità nella cotogna, che permette al composto di gelificare in modo spontaneo e ottenere quella consistenza soda, quasi caramellata, che la rende perfetta da tagliare a cubetti o da accompagnare a formaggi stagionati e piccanti.

Preparare la cotognata richiede tempo e attenzione, ma il risultato, una gelatina profumatissima e naturale, ripaga di ogni sforzo.

Ingredienti

1 kg di polpa di mele cotogne cotta

700 g di zucchero semolato

Succo di 1 limone

Acqua q.b.

Procedimento

Lavate accuratamente le mele cotogne per eliminare la peluria superficiale.

Non sbucciatele e non togliete il torsolo subito: le bucce e i semi sono ricchissimi di pectina e aiuteranno la gelificazione.

Tagliate i frutti a pezzi grossolani.

Mettete i pezzi in una pentola capiente, copriteli d’acqua e aggiungete il succo di limone (fondamentale per evitare che la polpa annerisca).

Portate a ebollizione e fate cuocere per circa 40-50 minuti, o finché le mele non saranno morbidissime e quasi sfatte.

Scolate le mele cotogne cotte (conservando l’acqua se necessario).

Passate la polpa nel passaverdure o frullatela con un mixer a immersione, in modo da ottenere una purea liscia e priva di bucce, semi e parti dure.

Pesate la purea ottenuta: la quantità di zucchero da aggiungere si baserà su questo peso (700g-1kg per chilo di purea).

Versate la purea di cotogne nella pentola e aggiungete lo zucchero.

Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Questa è la fase più importante: il composto è molto denso e tende ad attaccarsi al fondo.

Proseguite la cottura finché il composto non si addensa notevolmente e, sollevando il cucchiaio, non scivola più via facilmente, ma cade a blocchi. Ci vorranno circa 30-60 minuti.

Versate la cotognata bollente in uno stampo precedentemente foderati con carta da forno inumidita.

Livellate la superficie con una spatola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Lasciate asciugare la cotognata per almeno 3-5 giorni in un luogo fresco, asciutto e ben aerato, coperta con un panno leggero o una garza per proteggerla. Più a lungo asciuga, più diventerà soda.

Una volta indurita, tagliatela a cubetti.

La Cotognata si conserva per mesi.