Eccellenze gastronomiche salentine: Mustaccioli

Non esiste salentino che, almeno una volta nella vita, non abbia addendato uno di quei biscotti fragranti e dal sapore speziato che sono i mustaccioli.

Divenuti nel tempo protagonisti delle feste insieme alla copeta, i mustaccioli, conosciuti anche come mustazzoli, sono uno dei dolci più semplici e allo stesso tempo più profondamente radicati nella storia del territorio, figli di scambi culturali e commerciali tra oriente e Occidente.

Ogni famiglia custodisce la sua ricetta, ma di certo, ad ogni morso, i mustaccioli sono festa, sapore e cultura.

La ricetta:

Ingredienti per l’impasto (dosi indicative per circa 30–40 biscotti)

• 500 g di farina 00
• 300–350 g di zucchero
• 3–4 cucchiai di cacao amaro in polvere
• 200–250 g di mandorle tostate e tritate grossolanamente
• 2–3 cucchiaini di spezie: cannella, chiodi di garofano e, se gradito, pepe garofano grattugiato
• Scorza grattugiata di 1 arancia o 1 limone
• Un pizzico di sale
• Liquido per ammorbidire: vino bianco secco, rum oppure acqua (q.b. per ottenere un impasto morbido ma compatto)

Per la glassa

• 200–250 g di zucchero a velo
• 2–3 cucchiai di cacao amaro
• 3–4 cucchiai di acqua o latte (poco alla volta, fino alla giusta consistenza)

Procedimento

Sulla spianatoia setaccia la farina con lo zucchero e il cacao. Aggiungi le spezie e la scorza di agrumi, mescolando con le mani per amalgamare profumi e colori.

Incorpora le mandorle, quindi inizia a versare il liquido scelto (vino, rum o acqua) poco alla volta, lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza omogenea e morbida, ma non appiccicosa.

Preleva piccole porzioni di impasto, lavorale tra i palmi delle mani e forma dei piccoli losanghe o salsicciotti leggermente schiacciati. Disponili su una teglia rivestita di carta forno.

Inforna a 180 °C per circa 15–20 minuti. I biscotti devono risultare leggermente croccanti all’esterno ma morbidi dentro.

Prepara la glassa mescolando zucchero e cacao, aggiungendo acqua o latte fino a ottenere una crema densa ma fluida. Quando i biscotti sono tiepidi, spennellali con la glassa e lascia asciugare.