Eccellenze gastronomiche salentine: Il pane casereccio

Nelle putee di una volta, quelle che non esistono più, accanto alle rosette e ai panini all’olio, c’erano quelle grandi forme di pane, peso minimo 1 chilo, che i genitori compravano perché “si manteneva a lungo” e di cui le nonne raccontavano la storia mentre posavano le fette vicino al fuoco per farle bruschettare.

Era il pane casereccio, o pagnotta di grano duro, grande eccellenza salentina che tuttora è il centro delle tavole, sebbene si trovi oggi a combattere contro nuovi formati e nuove farine.

Un pane talmente sacro, che prime di infornarlo, si incideva il segno della croce sulla massa per rispetto di quel miracolo di acqua e farina che avrebbe sfamato la famiglia per una settimana intera.

Ogni pagnotta è diversa nella forma, perché fatta a mano, la superficie è spolverata di farina e ogni forno ha la sua personale ricetta.

Ingredienti

500g di Semola rimacinata di grano duro (fondamentale per la consistenza e il colore);

350ml di Acqua a temperatura ambiente;

5g di lievito di birra fresco;

10g di Sale grosso

Procedimento

Dividete l’acqua in due brocche, in una sciogliete il lievito, nell’altra il sale.

Disponete la semola a fontana sulla spianatoia. Al centro versate l’acqua in cui avrete sciolto il lievito. Iniziate a incorporare la farina lentamente, portandola dai bordi verso il centro.

Quando l’impasto è formato, aggiungete l’acqua salata e impastate con il palmo della mano fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

Mettete la massa in una ciotola infarinata, copritela con un canovaccio, riponetela in un luogo caldo e riparato per almeno 5 ore o comunque finché il suo volume non raddoppia.

Riprendete l’impasto, dividetelo in pagnotte tonde da almeno 200g l’una o se preferite lasciatolo intero, passatelo nella semola e incidete la superficie con un taglio netto.

Infornate in forno statico già caldo a 220°C, aspettate 15 minuti e abbassate la temperatura a 200°C lasciando cuocere per altri 30 minuti.

Il segreto del pane casareccio si tramanda attraverso due elementi immutabili: la criscitura e il vampone. Nella versione originale infatti, non era previsto il lievito, ma la criscitura, un pezzo di impasto prelevato dalla panificazione precedente e custodito in un contenitore di ceramica o avvolto in un panno di lino che conferisce alla pagnotta quel caratteristico retrogusto acidulo e lunghi tempi di conservazione.

La cottura invece avveniva nei grandi forni comuni alimentati e quel calore così intenso, chiamato vampone, avrebbe bruciato la crosta se questa non fosse stata protetta da un generoso strato di semola che agiva come uno scudo.

Il modo migliore per gustarlo, è tagliarlo a fette, massaggiarle con uno spicchio di aglio, condirle con un filo di olio extravergine di oliva, lasciarla tostare finché non si dorano da entrambe le parti e condirle con pomodorini tagliati a dadini e origano (la classica bruschetta) o in alternativa, con del buon formaggio fuso.