Zucca, oltre Halloween c’è un tesoro per la salute: il professor Minelli spiega perché non buttare polpa e semi

Prima di diventare una lanterna da esporre per Halloween, la zucca merita un posto in cucina. A richiamare l’attenzione sul valore di polpa e semi, spesso eliminati durante la preparazione delle decorazioni, è il professor Mauro Minelli, immunologo noto per aver sempre promosso la Medicina Personalizzata, più di un decennio fa, anche nel Salento. Una riflessione che parte dall’odore dell’ortaggio appena tagliato e arriva alle trasformazioni prodotte dalla cottura, intrecciando ricerca scientifica, alimentazione e recupero degli scarti. “Ci ricordiamo della zucca quasi sempre alla vigilia di Halloween, pronti a sventrarla per intagliarle un ghigno e trasformarla in uno spettro illuminato. Eppure, prima ancora di diventare una lanterna da brividi, la zucca è una straordinaria miniera di salute e un piccolo prodigio della natura.

Chiunque l’abbia scavata conosce quell’odore tipico che invade la stanza: non sa affatto di torta o di spezie, ma ha un sentore pungente, acquoso, molto simile all’erba bagnata o al cetriolo crudo. Proprio per questo motivo, montagne di polpa finiscono ogni anno nella spazzatura, scambiate per uno scarto poco appetibile e difficilmente utilizzabile in cucina a causa di un’impronta aromatica così distante da ciò che ci si aspetterebbe da un piatto invitante. A dare una spiegazione limpida a questo fenomeno è un recente lavoro scientifico pubblicato sul Journal of Science of Food and Agriculture. I ricercatori hanno analizzato nel dettaglio cosa accade alla zucca cruda e cotta, dimostrando che quell’odore iniziale non è un difetto, ma la precisa ‘firma chimica’ del vegetale integro. Finché resta cruda, la zucca condivide la stessa famiglia botanica di cetrioli e cocomeri. Quando affondiamo la lama, i tessuti rilasciano sostanze volatili (principalmente alcoli vegetali) che servono alla pianta per difendersi in natura. Sono molecole che al nostro olfatto evocano immediatamente la buccia di cetriolo o il prato appena tagliato, ben lontane dall’idea di un piatto appetitoso.

Non bisogna però lasciarsi ingannare dall’odore di partenza. Lo studio dimostra che, appena quella polpa incontra il calore — che sia il vapore, la teglia del forno o una pentola sul fuoco —, avviene una vera metamorfosi molecolare: i sentori d’erba svaniscono: le sostanze volatili responsabili dell’effetto ‘cetriolo’ evaporano rapidamente. Nascono aromi caldi e avvolgenti: il calore trasforma gli zuccheri naturali e i carotenoidi, liberando composti del tutto nuovi capaci di sprigionare note dolci, morbide e burrose, con sentori che richiamano la castagna e la patata al forno. In più, il calore non rivoluziona soltanto il profumo: ammorbidisce le fibre rendendole amiche dell’intestino e rende i suoi preziosi antiossidanti arancioni (come il betacarotene, alleato di vista e difese immunitarie) molto più biodisponibili e facili da assorbire per l’organismo. E il recupero virtuoso non finisce con la polpa. Insieme ad essa tendiamo a gettare via anche una manciata generosa di semi, che sono in realtà un concentrato nutrizionale preziosissimo: basta sciacquarli dai filamenti, asciugarli e tostarli per pochi minuti in padella o al forno per ottenere uno snack croccante, ricchissimo di grassi buoni, magnesio (essenziale per il metabolismo energetico e il sistema nervoso) e zinco (minerale cardine per l’immunità). Ecco perché ridurla a semplice maschera spaventosa per una sola notte è un vero peccato biologico: la zucca è molto più di uno spettro per Halloween. È nutrimento puro, conforto d’autunno e biochimica applicata alla cucina. Prima di buttare via polpa e semi della vostra lanterna, affidateli al calore: basterà poco per trasformare un apparente scarto in una risorsa preziosa per la nostra salute”.