Il Natale ed i suoi buoni sapori e profumi nel Salento

La tradizione dell’arte culinaria nel Salento affonda le sue radici in un passato che la gente ricorda sempre con nostalgia. Perciò la cucina tipica salentina si presenta umile e povera, ma nutriente e ricca di sapori e profumi, perché un tempo la gente comune era priva delle possibilità economiche necessarie a sfamare tutta la famiglia.

Per il pranzo natalizio di una volta si cucinava ciò che si aveva in casa o per l’occasione si preparava la pasta condita col sugo di conserva di pomodoro ed un gustoso pezzo di lardo di maiale, il tutto preparato fra le mura domestiche, e se restava qualcosa della vigilia, si riscaldava per essere consumata con le appetitose e fragranti pittule, un piatto povero ma prelibato, facile da preparare a cui le brave massaie salentine ricorrevano tradizionalmente.

Nel Salento quando giunge Natale, l’arte dolciaria si sbizzarrisce con infinite e prelibate delizie e le cuoche di casa, sono coloro che sapientemente impastano, friggono, decorano, compongono.

Tra i dolci natalizi, annoveriamo – lu pecureddu o pesce te pasta reale – la cui pasta di mandorle, “ pasta reale” morbida e secca ottenuta dalla macinazione di mandorle sgusciate preparate a Natale, assume la forma tipica di un pesce.

La pignulata (a base di pinoli, zucchero, farina, il tutto cotto al forno) – con i cui pinoli si usa ricoprire un dolcetto preparato con pasta di mandorla, d’importazione napoletana, sostituiti poi dalle scaglie di mandorle sgusciate.

I biscotti caserecci, impastati con l’eventuale aggiunta di latte fino ad ottenere un morbido impasto, a forma di polpettone, che prima di essere messo a forno preriscaldato, si spennella con tuorlo di uovo sbattuto, ed una volta a metà cottura levati gli stessi così preparati si termina il tutto.

Purceddhruzzi, che dopo la lievitazione, la pasta ridotta a cilindri si taglia a dadini per poi pigiarsi col dito e lasciati scivolare sul retro della grattugia diventano ricciolini per essere poi tuffati in olio bollente, profumato di bucce d’agrumi grattugiate sulla semola impastata con vino bianco e secco, anice e liquore ed una volta preparati in casa con pazienza certosina e decorati con pezzetti di cioccolato fondente, pinoli, confettini argentati, cannella e miele, appena un po’ raffreddati si mangiano con gusto, in quanto croccanti e fragranti. Il termine suddetto deriva tipicamente da porcus, perché simile al muso del porco. Ciò appartiene ad un’usanza ormai consueta, di consumare gli avanzi di questi dolci squisiti entro il giorno di Sant’Antonio, che si festeggia il 17 gennaio ed è il protettore di tutti gli animali, in particolare di maiali, secondo l’iconografia.

Ci sono anche la cupeta te mendule, zucchero fuso e poi croccante amalgamato con il miele e le mandorle, i mostaccioli, biscotti di cioccolato ammorbiditi con vincotto e rhum ed aromatizzati con cannella e chiodi di garofano.

E dulcis in fundo le ‘ ncarteddhrate, “ le cartelle” ovvero, cesta fritta intrecciata o carta accartocciata (paste dolci secche), condita con vino “conciato”, zucchero, mandorle e pinoli che rappresentano i dolciumi tipici natalizi e che sono preparati con pasta a strisce arrotolate come rose, arricchite da anesini (confettini di anice), cioccolatini, miele, pinoli e mandorle.

Vigilia di Natale “ te magru”

Dolci
Crostata cu la mustarda
Pittedhe e chinuliddhi
Purceddhuzzi
Ncarrteddhate
Pasticciotti
Mmustazzoli

Giorno di Natale
Dolci
Pitteddhe e chinuliddhi
Purcedduzzi
Nccarteddhate
Pasticciotti
Mmustazzoli
Cutugnata te Lecce
Pasta te mendule a furma te pisce
Cupeta

Insomma, per i più golosi non c’è che l’imbarazzo della scelta!

Mariagrazia Toscano