Ristorazione e identità: il Mercato del Pesce di Torre dell’Orso

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A Torre dell’Orso la sabbia brilla chiara sotto il sole e il mare parla ancora la lingua dei pescatori, come nelle storie raccontate durante le lunghe sere d’estate, quelle che si muovono in bilico tra ricordi e tenerezza e arrivano nel presente, in una marina che negli anni ha conosciuto la luce e l’oblio, resistendo stoica a speculazioni e sciacallaggi, grazie anche a chi la ama e che lungo quella scogliera a strapiombo sulla baia, ha deciso di scrivere un nuovo capitolo.

Come Paolo e Alberto Gaetani, titolari del Mercato del Pesce, un ristorante che è soprattutto un progetto familiare, una scelta di vita, un patto d’amore tra terra e mare.

Non un menù prestampato o piatti sempre uguali, ma il respiro del giorno, il pescato fresco lavorato con gentilezza, i pomodori raccolti nell’orto dell’azienda agricola di famiglia, le verdure stagionali coltivate con lo stesso rispetto che un tempo avevano i nonni per la terra.

Ogni portata è il risultato di un ciclo completo, dalla rete al coltello, dalla zolla al piatto, in un equilibrio perfetto tra qualità, sostenibilità e gusto. Niente compromessi, niente finzioni, qui chilometro zero non è uno slogan, ma una realtà concreta, quotidiana, fatta di fatica, cura e passione.

Il Mercato del pesce è diventato così un presidio culturale e promotore del territorio che sfida l’offerta turistica schiava delle mode con la forza della coerenza e dell’identità. E lo fa con coraggio, offrendo un modello di ristorazione che racconta e valorizza il territorio, le stagioni, la biodiversità, le storie consapevole che un piatto ben fatto, quando nasce da ingredienti locali e mani consapevoli, è il modo più sincero e diretto per far innamorare qualcuno di un luogo.

E così, in un piccolo locale affacciato sulla cosa, tra profumo di mare e voci famigliari, abbiamo chiesto a Paolo di raccontarci il Mercato del pesce:

Com’è iniziata la tua storia nel mondo del mare e del pescato?

La nostra famiglia ha sempre avuto un forte legame con il mare, una passione che mio nonno ha trasmesso a mio padre e che mio padre ha trasmesso a me. Tanto che sin da ragazzino, l’ho affiancato in mare. Pescavamo e poi vendevamo il pesce ai ristoratori della zona, soprattutto nel Salento, a Lecce e in provincia. Dopo circa sette-otto anni, abbiamo deciso di fare un passo avanti. Nel nostro paese, Martano, abbiamo aperto un punto vendita che non volevamo chiamare “pescheria”, ma “mercato del pesce”, perché vendevamo sia all’ingrosso che al dettaglio. Era qualcosa di diverso.

Cosa vi ha spinti a evolvere da semplice rivendita a laboratorio ittico e ristorazione?

Abbiamo voluto valorizzare il pescato locale anche con un laboratorio ittico, preparavamo prodotti nostri, come marinati o fritti. Il pesce è stagionale, come la terra, e questa consapevolezza ci ha spinti a voler offrire sempre qualcosa di autentico, anche nei periodi in cui non si pesca. Veniamo da famiglie di contadini e pescatori, e abbiamo voluto unire mare e terra: per me è sempre stata una passione, anche se ho studiato all’alberghiero. Alla fine ho preso il meglio dei due mondi.

Quando è nato il progetto a Torre dell’Orso e cosa lo rende unico rispetto agli altri?

Abbiamo aperto a Torre dell’Orso nel 2015, mentre a Martano eravamo attivi già dal 2010. Prima ancora, dal 2005, vendevamo il pescato. Torre dell’Orso era una marina “scoperta”, rifornivo ristoranti in altre zone e notavo che qui mancava una spinta sul pesce locale e sul concetto di chilometro zero. Siamo partiti in un territorio vuoto, ma con un progetto solido: lavorare quasi tutto l’anno (chiudendo solo un mese) e puntando su un pubblico familiare, non solo giovanile. La nostra forza? Cambiamo il menù ogni due giorni, in base al pescato. Non lavoriamo con un menù fisso, ma con quello che arriva dal mare. È un lavoro artigianale, vivo in cui Alberto, che è lo chef del Mercato del Pesce, dà il meglio di sé. Ci mette tutta la sua esperienza ed estro per lavorare la materia prima senza alterare i sapori e i profumi e servire ai nostri clienti piatti che sanno di casa, di estate, di vita vera.

Avete sviluppato anche un’azienda agricola: com’è nato questa idea?

Nel 2020 abbiamo fondato l’Azienda Agricola Gaetani per chiudere il cerchio. Coltiviamo direttamente ortaggi come pomodori, cipolle, insalate, aglio… tutto naturale, stagionale, niente serra. Questo ci permette di offrire davvero una cucina a chilometro zero. Nei nostri piatti c’è sempre un’alternativa vegetariana o per intolleranti, anche se per il senza glutine chiediamo una prenotazione anticipata per questioni di sicurezza in cucina.

Che valori guidano il vostro lavoro e che obiettivi avete per il futuro?

Siamo una famiglia unita, semplice. Mio padre ha 62 anni, mio fratello 40 e io 37. Abbiamo sempre lavorato insieme, con valori di rispetto e umiltà. Non siamo quelli che si vantano: lavoriamo, ci rimbocchiamo le maniche. In questi anni siamo riusciti a costruire qualcosa di vero, di nostro, che funziona. Abbiamo anche iniziato a tenere il personale tutto l’anno, spingendo l’idea di un’attività non stagionale. È un progetto che ci dà soddisfazione e dal prossimo ci saranno ancora tante novità perché ci stiamo ingrandendo. Siamo lavoratori con una passione profonda. E infine, un ringraziamento speciale voglio rivolgerlo a Daniele, che è il nostro arredatore di fiducia. Perché i sogni non si realizzano da soli.