Aqua Restaurant, Porto Cesareo: quando il mare diventa memoria, tecnica e futuro

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Porto Cesareo – Ci sono ristoranti che raccontano un territorio. E poi ce ne sono altri che quel territorio lo fanno parlare, piatto dopo piatto, senza forzature. Aqua – Dune Restaurant  -è affacciato sul mare cristallino di Porto Cesareo, appartiene con naturalezza alla seconda categoria. Qui il mar Ionio non è solo panorama: è materia viva, quotidiana, che entra in cucina poche ore dopo essere stata pescata e torna al mare sotto forma di racconto gastronomico.

A guidare questa visione c’è uno chef che non ama le scorciatoie, né le mode fine a sé stesse. La sua è una cucina profondamente pugliese, ma colta, consapevole, tecnica quando serve e istintiva quando deve emozionare. Un equilibrio raro, costruito in anni di studio e lavoro, ma soprattutto in una memoria d’infanzia che profuma di pomodori schiacciati a mano, frise serali e domeniche di “bombe” fritte dalla nonna.

L’ho incontrato ad Aqua, davanti a una vetrata che sembra cancellare ogni confine tra sala e orizzonte. Da lì è nata una lunga conversazione che è diventata un viaggio: dentro la sua storia, la sua filosofia e una cucina che fa della sostenibilità un gesto concreto, non uno slogan.

Intervista a Fabio Vulpitta, chef di Aqua Restaurant

Aqua Restaurant è uno dei punti di riferimento della cucina di mare in Puglia. Quando hai capito che la cucina sarebbe stata la tua vita?

“Da piccolino, senza dubbio. I miei genitori lavorano tanto ed io sono cresciuto con i nonni: mio nonno era un meccanico industriale, mia nonna una casalinga straordinaria, una sarta che cucinava in modo incredibile. In casa non si comprava nulla che potesse essere fatto a mano: pasta fresca, pane, dolci. Io ero completamente rapito dai gesti, dai profumi. Non riuscivo a stare lontano dalla cucina”.

C’è un ricordo che senti come fondativo della tua passione?

“La salsa di pomodoro. Quel momento in cui schiacciavamo i pomodori, separavamo acqua e semi dal resto, per togliere l’acidità. Ma nulla veniva buttato. Con quell’acqua la sera si faceva la frisa. Lì ho capito il valore della totalità dell’ingrediente. E poi le “bombe” della domenica, i cosiddetti krapfen: artigianalità pura. Noi siamo artigiani, e non dobbiamo dimenticarlo mai”.

La tua cucina oggi è molto contemporanea, ma profondamente legata all’ingrediente. Come convivono tradizione e tecnica?

“Ho attraversato fasi diverse, come tutti. La rivoluzione dei fratelli Ferran e Albert Adrià, che hanno stravolto la gastronomia mondiale attraverso l’avanguardia tecnica e la sperimentazione. Ciò è stato fondamentale: ha rimesso ordine, ha dato nuove basi. Ma il mio obiettivo è sempre stato riportare l’ingrediente al centro, nel suo splendore. Noi siamo l’orto d’Italia, abbiamo il mare, le verdure, anche la carne. Geograficamente abbiamo tutto. Io devo solo farlo conoscere, rispettandolo”.

Quanto incide il mare visivamente ed emotivamente sulla tua cucina ad Aqua?

“Tantissimo. Direi un 60–70%. Qui il mare dalle nostre vetrate è una tela che cambia ogni giorno: vento, nuvole, pioggia. È sempre diverso, sempre bellissimo. Sembra avere il mare in tavola grazie alle vetrate trasparenti. È un’esperienza unica per i nostri clienti. Io ho un legame fortissimo con il mare, vengo da Brindisi, una città di pesca. Porto Cesareo è autentica: qui i pescherecci arrivano ancora ogni giorno sulla spiaggia. Noi non dobbiamo inventare nulla, dobbiamo solo raccontare. Qui grazie al direttore e alla proprietà che mi da un forte sostegno, ho potuto anche sperimentare mantenendo la tradizione. Abbiamo scelto di portare le alghe in tavola, utilizzando varietà come il muschio stellato e l’alga uva. Non sempre sono disponibili in quantità sufficienti per coprire l’intero fabbisogno del ristorante, per questo ci affidiamo anche a realtà strutturate e certificate, un aspetto che può sembrare burocratico ma che per noi è fondamentale. Le alghe diventano così un’estensione naturale del pesce: ne amplificano il profumo, la sapidità e la profondità aromatica, esaltando l’ingrediente senza sovrastarlo. Un lavoro che seguiamo sempre nel rispetto della stagionalità”.

La materia prima è il cuore del vostro menù. Quali criteri guidano la scelta del pescato?

“La stagionalità prima di tutto. Anche il pesce ha il suo tempo migliore e va rispettato. Da noi non troverai salmone o tonno tutto l’anno. Il tonno lo serviamo solo nel periodo consentito, e ne utilizziamo ogni parte: prosciutti di mare, conserve, sott’olio. Non eccedere, non sprecare. In un ristorante grande come il nostro è facilissimo snaturare i propri principi, soprattutto quando si parla di freschezza del pescato, bisogna vigilare ogni giorno. È una linea sottile che va gestita con grande attenzione. Quando affrontiamo banchetti o picchi di richiesta, integriamo il nostro lavoro anche con forniture provenienti da altri Paesi: oggi la logistica consente di avere in cucina, nel giro di ventiquattr’ore, un pesce pescato la mattina stessa in Spagna. È una possibilità che utilizziamo con consapevolezza, senza mai perdere di vista la qualità. Allo stesso tempo, quando possiamo, scegliamo realtà virtuose del territorio, come l’allevamento in mare aperto di Gallipoli, dove il pesce cresce in condizioni naturali, non in vasca, mantenendo caratteristiche organolettiche di altissimo livello”.

La sostenibilità, quindi, non è solo una parola.

“Esatto. È stagionalità, ma è anche non spreco. Vale per il pesce, per la carne, per le verdure. L’agnello, per esempio, lo serviamo in tutte le sue parti. Usare solo le costolette non è sostenibile. La cucina è responsabilità”.

Come fondi tradizione salentina e contemporaneità?

“Grazie allo studio delle tecniche. Dalla cucina classica pugliese a Marchesi, fino ai fratelli Adrià. Le tecniche servono per valorizzare, non per stupire. Un cavolfiore diventa crema, chips dalle foglie, contorno, fondo. Tutto torna. È questo il senso della cucina oggi”.

Ci sono ingredienti che non possono mancare ad Aqua?

“I crostacei: gambero viola, scampi, gamberi rosa. I frutti di mare: pelose, fasolari. E poi i pesci da zuppa”.

Qual è il piatto che ti diverte più fare?

“Il nostro fusillone trafilato al bronzo con zuppa di pesce è un piatto manifesto: tradizione salentina, tecnica moderna, rispetto totale dell’ingrediente. Il pescato viene sfilettato e lavorato in piccoli tranci per ottenere un sugo intenso e profondo, capace di restituire tutta l’anima del mare. È l’incontro tra la tradizione salentina e tecniche di cottura e conservazione contemporanee, che ci permettono di estrarre e valorizzare ogni sfumatura aromatica delle lische e delle parti meno nobili del pesce, trasformandole in un fondo ricco e identitario che arriva in tavola senza filtri”.

Il menù segue le stagioni?

“Sì, cambia due volte l’anno. Vogliamo che il cliente abbia il tempo di conoscere i piatti, di assimilarli, ma offrire sempre creazioni nuove. Dopo oltre vent’anni di questo lavoro, non smetto mai di imparare e sperimentare nuove tecniche. E allo stesso tempo raccontare il cambiamento, anche attraverso i social”.

Quando crei un piatto, cosa ti guida: istinto, memoria o emozione?

“Tutti e tre, ma soprattutto la memoria. Il complimento più bello è quando un cliente dice: “Mi ricorda quello che faceva mia nonna”. La cucina è questo: emozioni, ricordi”.

Qual è il piatto che ti rappresenta più di altri?

“Mare su tela. Una seppia, il cui naturale contenuto di collagene mi permette di ottenere una sfoglia bianca, quasi fosse una tela. La condisco con acqua di mare e una colatura di alici. Sopra, solo pesce grigliato al naturale (o gambero viola, o triglie, o mormora, a seconda del pescato del giorno). A fare da contrappunto arrivano le alghe: alga uva, muschio stellato, salicornia, e per finire preparo un guazzetto al prezzemolo e pesce e una maionese di gambero. È il mio modo di dire: io non aggiungo, porto in tavola quello che la natura mi dà”.

Cosa rende unica l’esperienza da Aqua?

“La vetrina del pescato: a volte arrivano i pescherecci mentre stiamo servendo il pranzo, portando una grande varietà di pesce fresco. E poi i menù degustazione per ingrediente: dentice, granchio blu, tartufo. Un ingrediente raccontato dall’inizio alla fine, dall’antipasto al dolce”.

E il futuro?

“Portare ancora di più la cucina in sala. Raccontare la maturazione del pesce, i salumi di mare, i quinti quarti. Far vedere, confrontare, far capire. Sempre con rispetto. Perché se hai il pesce fresco ogni giorno, il vero lusso è servirlo subito”.

Uscendo da Aqua – Dune Restaurant, resta una sensazione chiara: qui la cucina non è spettacolo, ma verità. Una verità fatta di mare, memoria e gesti antichi, tradotti con intelligenza contemporanea. In un Salento che spesso rischia l’eccesso di cartolina, Aqua Restaurant sceglie la strada più difficile e più autentica: quella della freschezza, sostanza e autenticità con un tocco di sperimentazione.

Clarissa Rizzo