Eccellenze gastronomiche salentine: polpette di pane al sugo

Ci sono piatti che nascono per necessità e finiscono per diventare memoria. Le polpette di pane appartengono a questa categoria. Nascono nelle case contadine, quando il pane raffermo non si buttava, ma si ammollava nell’acqua, si strizzava e diventava impasto, sostanza nuova.
Non esiste una sola versione delle polpette di pane: in Salento si arricchiscono di pecorino e prezzemolo, in alcune zone si friggono, altrove vengono cotte direttamente nel sugo, rigorosamente adagiate in una terrina di coccio.
Al Nord vengono cotte con brodo e spezie, in alcune aree montane si servono asciutte con burro fuso. Cambiano gli accenti, resta l’idea: recuperare e nobilitare.

Ingredienti
(Ricetta tradizionale, per 4 persone)
300 g di pane raffermo (meglio se casereccio)
150 ml di acqua
2 uova medie
80 g di parmigiano grattugiato (o pecorino, secondo gusto)
1 spicchio d’aglio tritato finissimo
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
Sale e pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
700 ml di passata di pomodoro
Qualche foglia di basilico fresco

Procedimento

Spezzettate il pane raffermo e mettetelo in una ciotola capiente. Versate l’acqua poco alla volta e lasciate che il pane si ammorbidisca per 10–15 minuti. Strizzatelo bene con le mani per eliminare l’eccesso di liquido.
Aggiungete le uova, il formaggio grattugiato, l’aglio, il prezzemolo, sale e pepe. Lavorate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.

Prelevate una porzione di impasto e modellate delle sfere grandi come una piccola arancia. Compattatele bene: devono restare sode ma non dure.

In una padella ampia scaldate un filo generoso di olio extravergine. Fate rosolare delicatamente le polpette su tutti i lati, girandole con attenzione per non romperle. Devono formare una leggera crosticina dorata.
In un tegame (meglio se di coccio, come in foto), versate la passata di pomodoro con un filo d’olio e un pizzico di sale. Portate a leggero bollore, poi adagiatevi le polpette. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per 20–25 minuti, girandole una sola volta con estrema delicatezza.
A fine cottura aggiungete qualche foglia di basilico fresco.

Portatele in tavola direttamente nel loro recipiente, con il sugo ancora vivo e una spolverata di formaggio. Sono perfette con pane tostato per la “scarpetta”, oppure come piatto unico accompagnate da una semplice insalata.