Uno sguardo alla gastronomia salentina

Le verdure coltivate o selvatiche come la rucola o rughetta, le cicorie di campo cotte con un purè di fave secche costituiscono un altro piatto tipico. Molto frequente è l’uso di spezie, appartenenti alla macchia mediterranea, per insaporire le gustose pietanze: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l’origano.

I formaggi sono tipici della tradizione contadina e tra le specialità un posto di rilievo occupa il pecorino, fresco o stagionato, il cacio ricotta, preferibilmente grattugiato fresco sulla pasta; la giuncata, una delizia del palato per la tavola salentina: formaggio simile alla ricotta ma avvolta in steli di giunchi; la ricotta forte, lievemente piccante ottima per condire la pasta. Attualmente recandosi presso l’abitazione di qualche pastore, masseria o agriturismo si può acquistare del buon formaggio fresco o stagionato… non c’è che l’imbarazzo della scelta!
Il pesce azzurro, unico pesce di cui un tempo la popolazione si poteva cibare attualmente è molto rivalutato: sardine, viole, pupiddhi, sono particolarmente apprezzati se serviti infarinati e fritti; senza dimenticare pure il polipo in pignata, la “scapece”, che sono dei minuscoli pesci argentini serviti con  pane grattugiato, aceto e zafferano reperibile comunemente nelle sagre e feste locali che abbondano nel Salento, specie nel periodo estivo.
Le polpette, impasto di pane e carne trita sono la delizia del palato, come pure la carne di cavallo in quanto animali impiegati in agricoltura e come alimento quando molto vecchi: i pezzetti di cavallo al sugo costituiscono un gustoso e classico piatto della cucina salentina.
Tanta fantasia e sapore nella rinomata rosticceria: i rustici, cotti al forno con mozzarella, pomodoro e besciamella; i calzoni, impasto di acqua, farina e lieviti, fritti con pomodoro e mozzarella. A Natale si preparano le croccanti pittule, frittelle di forma casuale ripiene alla pizzaiola, con acciughe, fiori di zucca ed ingredienti vari o senza ripieno, ottime da gustare anche nel vino cotto.
La pasticceria locale rappresenta un altro fiore all’occhiello della tradizione gastronomica salentina: il pasticciotto, fagottino di pasta frolla ripieno di crema; “il fruttone”, con un ripieno di pasta di mandorla, perata o cotognata e ricoperto da uno strato di cioccolato, le bocche di dama ed altri dolci.
L’olio d’oliva è come il vino uno dei più importanti prodotti dell’agricoltura salentina, esso rappresenta il prodotto principe della dieta mediterranea con il faticoso lavoro di  raccolta delle olive nelle campagne salentine,  per le straordinarie caratteristiche organolettiche, ed i molteplici benefici sull’organismo umano.
Si narra che ad opera di un gruppo migratorio di monaci brasiliani ampie zone boscose si trasformarono nelle distese di secolari e rigogliosi uliveti che popolano oggi il territorio e due sono le varietà autoctone delle olive del Salento: l’Ogliarola di Lecce e la Cellina di Nardò.
Quest’ultima ha la capacità di fare frutti in abbondanza annualmente, grazie alla sua peculiare resistenza verso le condizioni climatiche sfavorevoli ed i parassiti. L’olio ricavato ha un colore giallo paglierino con profumi particolarmente penetranti, mentre il sapore è amaro con delicate note fruttate.
L’Ogliarola invece, tende a produrre  frutti ad anni alterni e l’olio ricavatosi possiede un colore giallo oro privo di particolari caratteristiche di profumi e sapori, tanto da essere utilizzato spesso come prodotto da taglio e le olive si conservano ottimamente in diversi modi, pronte per essere gustate.
Il suo utilizzo si consiglia soprattutto su antipasti e verdure, legumi e zuppe, o semplicemente sulle bruschette e frise, una vera e propria bontà della cucina povera salentina, ricca d’ingredienti e sapori autentici, tradizionali.
L’olio prodotto nella zona di Lecce e del basso Salento può essere certificato DOP “Terra d’Otranto”, che sia olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà Cellina di Nardò ed Ogliarola Leccese.
La testimonianza della tradizione olearia salentina è rappresentata dagli antichi frantoi ipogei, strutture secolari di un passato contadino e di archeologia industriale da visitare.
Il vino di produzione salentina vanta origini antichissime infatti, sembra che queste zone fossero ritenute le cantine dell’Impero Romano con le qualità di vini oggi decisamente rinomate e fino a qualche tempo fa il vino prodotto si utilizzava facilmente come vino da taglio per il suo alto grado alcolico. Verso la fine degli anni novanta si è verificato un forte impulso commerciale, per la sua qualità, tramite il lavoro dei produttori che investendo nella viticoltura, hanno valorizzato i vitigni autoctoni con l’ammodernamento degli impianti produttivi.
Nel Salento si producono vini rossi, bianchi e rosati di pregevole qualità: Leverano, l’Alezio, il Copertino, il Galatina, il Matino, il Nardò, il Salice Salentino e lo Squinzano, solo per citarne alcuni.
Il Negroamaro, è uno dei vitigni più antichi del Sud Italia, da cui si ricavano i migliori vini rossi e rosati della nazione, tra i quali il Malvasia bianca e nera, l’Aleatico con il suo vino dolce e liquoroso ed il Primitivo.