Eccellenze gastronomiche salentine: il mirto

Spesso oscurato dalla celebrità della macchia mediterranea sarda, il Myrtus communis rappresenta in realtà una delle colonne portanti della biodiversità e della cultura rurale del Salento.

Sin dai tempi dell’Antica Grecia, la pianta era consacrata ad Afrodite. La leggenda narra che la dea, appena emersa dalle acque di Citera, usò proprio un ramoscello di mirto per nascondere la sua nudità. Da quel momento, divenne simbolo di amore, fecondità e purezza.

I Romani lo chiamavano myrtus, e lo utilizzavano per incoronare i generali vittoriosi che non avevano versato sangue in battaglia, distinguendolo dall’alloro riservato ai trionfi bellici. Per secoli, nelle campagne tra Lecce e Santa Maria di Leuca, il mirto è stato il “profumo dei poveri”: rami intrecciati venivano usati per foderare i cesti di fichi secchi o per aromatizzare le carni, portando un sentore di nobiltà anche sulle tavole più umili.

Dal punto di vista botanico, il mirto salentino è un esempio di adattamento estremo che cresce spontaneo nelle zone più impervie, dove il terreno si fa roccioso e l’acqua scarseggia. Ha foglie piccole, coriacee e ricche di ghiandole oleifere che, se sfregate, sprigionano un aroma balsamico e pungente; i suoi fiori soni bianchi e delicati, mentre le bacche, quellche che vengono chiamate murteddhra, sono piccole perle nero-azzurre che maturano in inverno.

Mentre in altre regioni il mirto è sinonimo quasi esclusivo di liquore, in Salento il suo impiego è una narrazione polifonica che tocca diversi ambiti:

Il liquore di mirto si distingue per una nota meno stucchevole e più selvatica rispetto alle versioni industriali. Viene prodotto per infusione idroalcolica delle bacche ben mature. La vera chicca è l’aggiunta di una piccola percentuale di foglie nell’infuso, che conferisce un retrogusto erbaceo e una freschezza balsamica che pulisce il palato dopo i pasti luculliani a base di orecchiette e agnello.

L’applicazione più arcaica del mirto, riguarda la cottura alla brace. Non si usano solo le bacche, ma l’intero rametto, la “scopa” di mirto.

Nella cottura dei Turcinieddhi ad esempio, il ramoscello viene inserito tra i tizzoni ardenti o usato per spennellare la carne con olio e aceto. Gli oli essenziali delle foglie, bruciando a temperature elevate, rilasciano composti fenolici che conferiscono una nota balsamica e resinosa, bilanciando perfettamente il sentore ematico e grasso delle frattaglie.

Un’altra tradizione invece, riguarda il pesce, soprattutto quello di taglia grossa, che viene aromatizzato coperto da rami di mirto fresco durante il riposo post-cottura. Il calore residuo estrae il cineolo e il mirtolo dalle foglie, che penetrano nelle carni bianche rendendole incredibilmente profumate.

A differenza del pepe, la bacca di mirto salentino ha una pungenza aromatica dolce, che ricorda il chiodo di garofano e la cannella, ma con un finale tannico.

Le bacche essiccate vengono pestate nel mortaio per marinature a secco su carni di cavallo o cinghiale. La loro funzione è duplice: aromatica e bio-chimica, poiché i tannini aiutano a domare le fibre muscolari più tenaci.

Un’eccellenza quasi perduta è il fico mpaccatu con mandorla, dove tra i due fichi veniva posta una foglia di mirto prima della conservazione nelle capase.

Oggi, i giovani chef e bartender stanno portando il mirto verso nuove vette usandolo sotto forma di shrub (sciroppo acetificato) o come bitter fatto in casa per rivisitare grandi classici come il Negroni,

Infine, nel cioccolato fondente (minimo 70%), la bacca di mirto può sostituisce il peperoncino, creando un abbinamento decisamente interessante.