Eccellenze gastronomiche salentine: il polpo in pignata

Polpo in pignata

Ingredienti

1.2 kg di polpo verace – 350 g di pomodori ramati ben maturi (o pelati di alta qualità) – 1 cipolla – 1 carota – 1 costa di sedano – Olio extravergine di oliva – Peperoncino fresco – una foglia di alloro

Conoscete il confine sottile che esiste tra un polpo bollito e uno stufato a regola d’arte? Quel dettaglio che fa la differenza?  È la porosità della terracotta. Mentre la cucina moderna cerca la precisione dei termostati, la tradizione ha affidato alla pignata il compito di governare il calore, dando anche alle fibre più tenaci una consistenza quasi burrosa.

La natura stessa della terracotta, permette di domare le carni nervose del polpo, trasforma il collagene in gelatina senza l’uso di grassi aggiunti o liquidi esterni.  Se la gastronomia contemporanea insegue il sottovuoto e le basse temperature, la cucina popolare ci era arrivata per intuizione secoli fa. Sfruttando l’inerzia termica della creta infatti, il polpo non subisce il calore, ma ne viene avvolto in un ambiente a umidità saturata. Per un risultato perfetto, la frollatura è il primo passo, il passaggio in freezer è paradossalmente preferibile al fresco di giornata, poiché il freddo rompe le fibre in modo uniforme.

In cottura, dimenticate il cucchiaio. La pignata va scossa con delicatezza, non girata, per evitare di staccare la pelle dai tentacoli. Fondamentale è il riposo a fiamma spenta per permettere alle fibre di rilassarsi.

Procedimento:

Sciacquate il polpo e tagliatelo a pezzi; Tritate la cipolla, la carota, il sedano e metteteli nella pignata con un filo di olio, il peperoncino e la foglia di alloro;  Adagiate il polpo, c e cuocete a fuoco dolce per circa dieci minuti;  Unite il pomodoro tagliato grossolanamente; Coprite e lasciate cuocere per circa 50 minuti senza aggiungere acqua. Il sale non serve: la sapidità marina rilasciata dal polpo è l’unico condimento necessario. Una volta cotto, lasciate riposare almeno 10 minuti e servite.