La cucina salentina a base di chicchi di grano

“Il grano non può essere battuto fuori dell’aia, e perciò deve sopportare la paglia finchè non se ne sarà separato, e allora entrerà nel granaio”. (In. Io ev. tr. 10,9).

Le massaie fantasiose di una volta, ricorrevano di buon grado al grano ed al gusto semplice del chicco, preparando un piatto classico a base di grano pestato, che attualmente, è particolarmente richiesto presso molti ristoranti locali.
Un tempo esso si versava in un capiente piatto di smalto o terracotta ed era collocato al centro della tavola affinchè i commensali lo consumassero.
Ed ora alcune ricette con i chicchi di grano:
Grano al vincotto:
Ingredienti per 3-4 persone: 300 gr. di grano, ½ litro di vincotto.
Preparazione: collocate i chicchi di grano in un recipiente dopo averli coperti di acqua, lasciandoli a bagno per 24 ore e cambiando l’acqua solo una volta. Sgocciolateli e metteteli in una pentola di terracotta, coprendoli con acqua che sia pari al triplo del loro volume; cuocete a fuoco lento per un’ora e mezza, agitando ogni tanto la pentola. Sgocciolate con cura i chicchi e poneteli in una zuppiera, serviteli conditi con il vincotto. Se lo desiderate cuocete pure il grano in acqua lievemente zuccherata e terminate la cottura direttamente nel vincotto.
Grano pestato con salse varie:
Ingredienti per 3-4 persone: 300 gr. di grano, salse varie.
Preparazione: dopo avere ammollito il grano ed averlo pestato, mettetelo a bagno in acqua tiepida per quasi 2 ore: lavatelo per togliere i residui di crusca, adagiatelo in una pentola alta, ricoprite con acqua tiepida e cuocete a fuoco moderato per appena 3 ore, usando se è il caso, acqua tiepida.
Servitelo con salse saporite a base di carni di maiale o agnello ed una buona dose di formaggio grattugiato o cacioricotta.
Grano con pesto e ricotta:
Ingredienti per 3-4persone: 300 gr. di grano, 200 gr. di pesto, 250 gr. di ricotta fresca, sale q.b.
Preparazione: Scolate il grano, sistematelo in una zuppiera dopo aver abbondantemente messo pesto di basilico e stemperato la ricotta, mescolate poi  e servite caldo.
Lo sapevate che nel periodo in cui il grano è quasi maturo i temporali ieri come oggi sono sempre più temuti dai contadini? San Luigi (21 giugno), San Giovanni (24 giugno) e San Pietro (29 giugno), sono tre santi ritenuti pericolosi, perché forieri di probabile caduta della grandine dannosissima per le colture.
Gli ingredienti essenziali della buona cucina salentina sono: i colori, gli odori ed i sapori, il tutto amalgamato con ottime dosi di passione e fantasia!