Il brodo di Santo Stefano: la ricetta della tradizione

SALENTO – Il 26 dicembre, dopo l’opulenza del pranzo di Natale, la cucina italiana rallenta e torna all’essenziale. È il giorno di Santo Stefano, e sulle tavole compare quasi ovunque lui: il brodo caldo, simbolo di cura, continuità e memoria familiare.

Nel Salento (come in molte zone d’Italia) il brodo non è solo un piatto, ma un gesto: si prepara con calma, si consuma senza fretta, si condivide. E spesso nasce proprio dagli ingredienti del giorno prima.

Vediamo insieme come prepararlo in questa ricetta per sei persone.

Ingredienti:

• 1 cappone (o gallina ruspante) già pulito

• 1 kg di carne di manzo (biancostato o muscolo)

• 2 carote

• 2 coste di sedano

• 1 cipolla dorata

• 1 pomodoro maturo (facoltativo)

• 2 foglie di alloro

• qualche grano di pepe nero

• sale q.b.

• pastina, tortellini o cappelletti per servire

Procedimento

In una pentola capiente si dispongono le carni e si coprono con abbondante acqua fredda. Questo passaggio è fondamentale: l’acqua fredda permette al brodo di estrarre lentamente tutto il sapore.

Si aggiungono le verdure pulite e tagliate grossolanamente, le foglie di alloro e il pepe in grani. Si porta a ebollizione a fuoco medio e, appena affiora la schiuma, la si elimina con una schiumarola.

Il brodo deve sobbollire dolcemente per almeno tre ore. Solo a fine cottura si aggiusta di sale. Una volta pronto, si filtra e si rimette sul fuoco per cuocere la pasta scelta.

Si serve ben caldo, con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Il giorno di Santo Stefano e il giorno in cui si rallenta. È il giorno della cura