Pandoro fai da te? La ricetta infallibile della foodblogger salentina

TUGLIE (Lecce): Chi pensa che fare un panettone o un pandoro in casa sia una missione praticamente impossibile si sbaglia. “Certo…ci vuole tempo, dedizione e pazienza- ci spiega la foodblogger tugliese Loriana Notaro – ma rispettando i tempi e i passaggi della ricetta sarete soddisfatti del risultato che otterrete.” Parola di Loriana, giovane personal chef e mamma di due bambine, che gestisce la pagina Instagram “C’è più gusto con Loriana” da oltre 2mila e 500 follower (numero in continua crescita) e vanta numerose collaborazioni con aziende del territorio nazionale.

Ogni giorno propone ricette semplici, alla portata di tutti che ” in parte riprendono le nostre tradizioni – ci racconta – altre hanno un pizzico di innovazione frutto della ricerca e degli “esperimenti” che faccio in cucina con materie prime di altissima qualità, alcune delle quali provengono proprio dal mio orto. Mi piace utilizzare i prodotti a km 0 anche quando mi commissionano cene o rinfreschi per eventi vari perché sono proprio le materie prime di qualità a fare la differenza”.

Loriana ci propone la sua ricetta del pandoro tradizionale, in un periodo in cui tantissime persone si cimentano nella pasticceria e si mettono ai fornelli.

PANDORO CON LIEVITO MADRE

Prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché prelevarne 50 gr. aggiungere 60 gr di farina Manitoba (13,5 gr di proteine)  aggiungere 30 ml di acqua, impastare e  formare una palla, metterla in una ciotola e farla lievitare per 4 ore all’interno del forno spento. Dopo 4 ore al lievitino ottenuto, aggiungere altri 60gr di farina Manitoba, 30 ml di acqua, impastare e formare nuovamente una palla e farla riposare all’interno del forno spento per altre 4 ore. Ultimo rinfresco: al lievitino ottenuto, aggiungere nuovamente 60 gr di farina Manitoba, 30 ml di acqua, impastare e formare una palla e farla lievitare all’interno del forno spento per le ultime 4 ore, dopodiché il lievitino è pronto. Tutto questo permetterà al nostro lievito madre di assumere la giusta forza. Tuttavia non vi servirà tutta la quantità di lievito che avete rinfrescato, ma solo 140 gr.

Passiamo ora al primo impasto:

-140 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte
-1 tuorlo d’uovo
-50 gr di zucchero semolato
-120 ml di latte fresco intero
-50 gr. di farina farina manitoba (la stessa utilizzata per il rinfresco del lievito)

Far sciogliere lo zucchero all’interno del latte che deve essere a temperatura ambiente.
Mettere il lievito madre nel cestello della planetaria, aggiungere il latte e incominciare ad impastare con il gamcio per ammorbidire il lievito. Dopodiché sostituire il gancio con la foglia per farlo sciogliere bene fino ad ottenere un composto liquido e cremoso.
Aggiungere la farina e quando si sarà legata all’impasto, aggiungere il tuorlo d’uovo. Mescolare fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati, coprite con un panno e fate lievitare all’interno del forno spento per circa 3 ore.

SECONDO IMPASTO

-225 gr di farina tecnica in alternativa manitoba
-30 gr di burro
-50 gr di zucchero
-1 uovo intero
-1 tuorlo d’uovo

In totale ci vorranno all’incirca 25 minuti di tempo per questo secondo impasto.

Passate le ore di riposo, riprendiamo il primo impasto che a livello visivo non sarà cambiato di molto, e  aggiungere la farina, l’uovo intero e lo zucchero, quindi avviare la planetaria utilizzando il gancio e impastare per 10 minuti o fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno bene amalgamati ed avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo.
Intanto sciogliere il burro e lasciarlo a temperatura ambiente per il tempo necessario affinché si possa intiepidire.
Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungere un tuorlo all’impasto e continuare ad impastare, sempre con il gancio, fino a quando non si sarà ben legato all’impasto. Se  l’impasto fa fatica ad incordarsi, cioè a diventare bello liscio, abbiamo 2 alternative:
1. aumentare la velocità della planetaria facendo attenzione a non forzarla e a non romperla.
2.spegnere la planetaria e per evitare che l’impasto si surriscaldi, mettere il cestello della planetaria in frigorifero e fare riposare l’impasto per 15 minuti, dopodiché rimettere il cestello nella planetaria, riavviarla e l’impasto incorderà molto più facilmente. Ora possiamo aggiungere il burro fuso, inserendone dapprima metà dose, farlo assorbire e soltanto dopo aggiungere l’altra metà di burro. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto no avrà assorbito tutto il burro e risulti lucido e perfettamente amalgamato.
Ora passiamo alle tre fasi di lievitazione: coprite l’impasto con un canovaccio, fate lievitare l’impasto prima nel forno spento per 4 ore, dopo trasferitelo nel frigorifero per 12 ore. Dopo 12 ore toglierlo dal frigo e trasferirlo nuovamente all’interno del forno spento per altre 6 ore.

PREPARAZIONE DEL MIX AROMATICO

-40 gr di cioccolato bianco
-1 bustina di vanillina pura
-1 cucchiaio di essenza di vaniglia
-130 gr di burro
-1 cucchiaio di miele di acacia
-Scorza grattugiata di un’arancia
-10 ml di rum bianco
-Un pizzico di sale

Grattugiamo il cioccolato bianco e la scorza dell’arancia cercando di prendere solo la parte arancione, uniamoli insieme a tutti gli altri ingredienti e mescoliamo per circa 5 minuti con l’aiuto di una frusta elettrica e otteniamo un composto spumoso e cremoso.

TERZO E ULTIMO IMPASTO
-Mix aromatico
-2 uova intere
-15 ml di latte
-225 gr di farina tecnica
-130 gr di zucchero a velo vanigliato

Terminata la fase di lievitazione dell’impasto, che avrà triplicato il proprio volume, montiamo il cestello alla planetaria, aggiungere il latte e tutta quanta la farina ed avviare la macchina usando il gancio. Inserite poi un uovo alla volta nella planetaria, aspettando che si assorba bene il primo uovo all’impasto prima di unire l’altro, ci vorranno all’incirca 4/5 minuti. Quando le uova si saranno ben assorbite all’impasto, aggiungere lo zucchero a velo setacciato un po’ alla volta e continuare ad impastare fino a quando non risulti perfettamente legato all’impasto, ci vorranno all’incirca altri 10 minuti.
Ora bisogna assolutamente far incordare l’impasto, quindi continuiamo ad impastare e, se dopo 20 minuti l’impasto non tende a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria, o aumentiamo un po’ la velocità della macchina oppure si spegne la macchina e far riposare l’impasto per 15 minuti in frigo, e dopodiché riavviare di nuovo la planetaria. Quando l’impasto risulterà ben incordato, soffice e spumoso, unite metà per volta il mix aromatico preparato in precedenza, aspettando che si assorba bene all’impasto la prima metà prima di inserire l’altra. Aggiungendo il mix aromatico l’impasto tenderà ad essere più liquido. E’ normale. Continuate ad impastare per amalgamare bene il tutto per altri 15 minuti circa. Se si sta impastando da troppo tempo,  verificare la temperatura dell’impasto che non deve superare i 28/29°C, altrimenti spegnete la macchina e fatelo riposare per circa 10/15 minuti prima di continuare ad impastare.
Ci siamo.
Trasferiamo  l’impasto sopra un tavolo da lavoro e iniziamo una sorta di pirlatura, raccogliete l’impasto con una spatola ed effettuate delle pieghe rigiratelo su se stesso per 4 o 5 volte, in modo da dargli un po’ di forza. Quindi formate una palla, coprite con un canovaccio e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
Imburriamo bene lo stampo da 1 kg e imburriamoci anche i palmi delle mani, e ricopriamo la superficie del pandoro con un leggero strato di burro. Imburrare anche il piano di lavoro e rigirare nuovamente l’impasto, pesatelo (per uno stampo da 1 kg ci vorrà un chilo di impasto), formate nuovamente una palla e inseritela nello stampo. Con il restante impasto possiamo fare un “plumcake”o dei mini-pandoro. Mettete gli stampi all’interno del forno spento e lasciarli lievitare fino a quando non avranno raggiunto il bordo dello stampo.

COTTURA
Preriscaldiamo il forno con funzione statica a 200°C ed infornate il pandoro, quindi fate cuocere per circa 1 ora. Nei primi 10 minuti di cottura cuociamo a 200°C, dopodiché abbassiamo la temperatura del forno a 170°C e continuiamo la cottura. Quando la superficie del pandoro avrà un colore dorato, mettete un foglio d’alluminio sopra, quindi inserite il termometro all’interno del pandoro per una corretta cottura. Dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto.
Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, nel suo stampo, per circa 2 ore coperto da un canovaccio.
Trascorse le due ore, è possibile capovolgere lo stampo e liberare il pandoro sopra un piatto. Prima di metterlo all’interno di un sacchetto, va’ irrorato con alcol alimentare a 96 gradi, questo servirà per far legare lo zucchero a velo che andrete a mettere subito dopo, che insieme formeranno una glassa. Quindi mettete un pochino di alcol in uno spray e nebulizzate il pandoro, poi spolverate la superficie con lo zucchero a velo.
Dopodiché mettete il pandoro all’interno del sacchetto e prima di chiuderlo spruzzategli altro alcool in maniera che rimanga fragrante per più giorni. Una volta chiuso il sacchetto, lasciatelo riposare per almeno 12/24 ore prima di essere consumato.
Prima di consumarlo, cospargerlo di abbondante zucchero  a velo.